Rôtir

Que savons sur la manière de rôtir ?

Poulet au four

Rôtir c'est faire cuire une viande de boucherie, une volaille, un gibier, voire un poisson avec une certaine quantité de corps gras, en l'exposant soit directement à la chaleur d'un feu nu, dans une cheminée et à la broche, soit à la chaleur rayonnante d'un four ou d'une rôtissoire.
La pièce est saisie au début de la cuisson, ce qui provoque une coagulation rapide des protides extérieurs et parfois une caramélisation.
Les sucs intérieurs, retenus par cette " croûte" sont concentrés, et l'aliment conserve ainsi toute sa saveur.
Il ne faut pas piquer la pièce pendant la cuisson, ce qui aurait pour effet de faire s'écouler son jus.
L'intensité de la source de chaleur dépend de la nature et du volume de la pièce.
Ce mode de cuisson se pratique à la broche ou au four.
La cuisson à la broche est considérée comme la meilleure, mais c'est aussi la plus délicate à mener.
Certains estiment que les rôtis cuits dans un four fermé sont dénaturés par l'humidité qui s'y développe.
Ajouter de l'eau dans la plaque pendant la cuisson du rôti est une erreur, car cette eau, en s'évaporant, lui communique un goût de bouilli.
Pour éviter qu'il ne sèche ou ne se colore trop, le rôti, surtout si la pièce est longue à cuire, peut être bardé.
Les autres opérations préliminaires sont le piquage et le lardage.
On peut aussi farcir de nombreuses pièces avant de les rôtir.

Rôtir à la broche

Pour rôtir à la broche, l'intensité du chauffage doit toujours être proportionnée à la nature de la pièce :
Les viandes rouges, très chargées en sucs, seront d'abord saisies, puis soumises à une chaleur soutenue pour assurer la cuisson des couches plus profondes, le feu sera réglé de façon à obtenir simultanément la cuisson intérieure, qui doit être complète, et la prise de couleur extérieure.
Les pièces cuites à la broche doivent être souvent arrosées avec la graisse qui surnage au-dessus du liquide de la lèche-frite, et non avec le jus proprement dit.
On obtient ainsi un rôti bien coloré et moelleux, alors qu'un arrosage effectué avec un autre liquide, même chaud, empêche la viande de dorer.

Rôtir au four

Rôti de veau à la flamande

Pour rôtir au four, les pièces qui doivent rester saignantes, seront mises à four très chaud, pour êtres saisies.
Elles doivent toujours reposer sur une grille, qui les empêchent de baigner dans le fond de cuisson et la graisse.
Leur arrosage se fait comme celui des rôtis à la broche. Le point exact de cuisson se reconnaît simplement au toucher.

Le boeuf, le mouton et le gibier (plume et poil) sont saignants lorsqu'une légère piqûre laisse échapper quelques gouttes de sang d'un rose soutenu, à point lorsque ce sang est rose pâle.
Pour le veau, l'agneau de lait et le porc, le jus sortant de la piqûre doit être incolore.
Pour les volailles, on les soulève et on les penche au-dessus d'une assiette : la cuisson est à point si le jus qui s'écoule est incolore ; tant qu'il subsiste des traces rougeâtres, la pièce n'est pas assez cuite.