Tournesol

Que savons-nous du tournesol ?

Son nom latin est "Helianthus annus". Famille des composées.
Le tournesol est une plante pouvant atteindre 2 mètres de hauteur, à la tige dressée, verte et velue, aux feuilles ovales au toucher rêche. Il doit son nom à la capacité de ses capitules de s'orienter face au soleil.
Floraison de juillet à septembre avec de grosses fleurs dépassant parfois 35 centimètres de diamètre, aux pétales jaune d'or, au centre brun ou noir qui donnera les graines.
Son fruit appelé akène a la forme d'une amande striée sur la longueur, d'une couleur noirâtre.  Ce que l'on appelle la "fleur de tournesol" est en réalité une inflorescence très condensée dont chaque unité donne un akène qu'on appelle, à tort, "graine de tournesol". L'amande contenue dans ces "graines" contient 40 à 55% d'huile.

Le tournesol fut introduit d'Amérique du Sud en Europe, par l'Espagne, à la fin du XVII^e siècle.

Production du tournesol

Le tournesol est cultivé principalement pour la production d'une huile alimentaire extraite des graines.
En automne, les tournesols sont récoltés mécaniquement lorsque les graines sont le plus sèches possible pour réduire les frais de séchage; sèches, les capitules sont égrenées.

L'huile de tournesol est extraite des graines décortiquées, soit par broyage, soit par extraction.
C'est une huile au goût neutre supportant assez bien la cuisson (pas plus de 210°).

La margarine au tournesol est un mélange d'huile de tournesol, d'eau et de lait écrémé.

Les graines utilisées en cuisine sont décortiquées.
Les graines non décortiquées peuvent être grignotées telles quelles (elles sont souvent vendues salées préalablement).
Elles sont aussi commercialisées pour nourrir les oiseaux en hiver.

Certaines espèces de tournesol attirent particulièrement les abeilles.  Le miel qu'elles produisent est jaune vif, agréable au goût et sert souvent à préparer des mélanges "miel toutes fleurs".

Les résidus - qui contiennent des matières azotées - sont préparés sous forme de tourteaux pour l'alimentation du bétail.

On cultive également le tournesol pour la production de biocarburants.

Parlons cuisine

Utilisation du tournesol en cuisine

Le tournesol est une plante qui se décline sous diverses formes :

L'huile de tournesol sert aux assaisonnements et à la cuisson ainsi qu'à la fabrication de sauces.
Lorsqu'on l'utilise pour frire, il faut changer les bains de friture plus souvent qu'avec une huile d'arachide.

La margarine au tournesol existe dans différentes qualités. Certaines peuvent remplacer le beurre, d'autres sont réservées à la cuisson.
Se référer aux indications portées sur les emballages.

Mousse aux graines de tournesol
Canapés aux graines de tournesol
Les graines de tournesol décortiquées sont incorporées à différents plats, en particulier aux salades et à différents desserts.
Il ne faut jamais les cuire.

Le miel de tournesol peut être utilisé pour sucrer les tisanes, dans les desserts ou mets sucrés-salés. Il est de texture fine et crémeuse, facile à tartiner.

Santé, régimes

Les propriétés du tournesol

L'huile de tournesol (particulièrement l'huile issue d'une première pression à froid) ainsi que la margarine de tournesol sont conseillées pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, du fait de leur richesse en acides gras essentiels (oméga 6). Mais cette propriété, dans les régimes contre le cholestérol,  est parfois contestée.

Les graines sont riches en acides gras essentiels (oméga 6) qui jouent un rôle important pour le système nerveux, l'équilibre cardio-vasculaire, la guérison des blessures et contre les réactions allergiques et inflammatoires.
Éviter de les cuire pour qu'elles conservent leurs qualités.