Élasticité
Propriété que possède un corps de se déformer sous l'effort, mais qui reprend sa position initiale quand cesse l'effort de déformation.
L'élasticité a une limite : lorsque celle-ci est dépassée, la déformation est permanente.
Dans la fabrication du pain, la plasticité et l'élasticité obtenues par le mélange de l'amidon et du gluten forment l'extensibilité; ce sont surtout les qualités du gluten qui l'influencent.
Cette extensibilité peut être modifiée par une caractéristique secondaire : la ténacité.
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