Livèche

Que savons-nous sur la livèche?

La livèche, Levisticum officinale,  est une plante aromatique originaire de Perse, appelée également"ache de montagne" en raison de son parfum.
Cette plante herbacée fait partie de la famille des Apiaceae.
On lui donne encore d'autres noms : lévistique officinale, céleri perpétuel, angélique de montagne, herbe a Maggi, céleri bâtard, céleri de montagne, céleri sauvage.
La livèche est une plante robuste, vivace. Ses feuilles découpées rappellent celles du céleri et sont vertes foncées.
Les fleurs sont minuscules, étoilées, en corymbe, de couleur jaune-verte, et fleurissent à la mi-été.
La plante peut atteindre 2 mètres.
Les graines sont brunes et comestibles.
On la trouve dans les jardins comme en plein champ.

Parlons cuisine

Elle est assez peu utilisée en France, mais très appréciée des Anglais et des Allemands qui emploient ses feuilles et ses graines pour aromatiser salades, potages,  plats de viande, pommes de terre, sauces, farces.
Les pétioles des feuilles, blanchis, se mangent en salade ; confits, ils rappellent l'angélique.
Les racines, crues ou cuites, se consomment également en salade; séchées et moulues, elles servent de condiment.
En Roumanie, la livèche ou "leustean" est fréquemment utilisée dans la cuisine. Les feuilles ont un goût proche de celui de l'arôme Maggi (d'où le nom d'herbe à Maggi). Pourtant cet arôme ne contient pas du tout de livèche.
Les feuilles fraîches ou séchées servent à aromatiser certaines préparations culinaires comme les "ciorba", ou des ragoûts comme le "ghiveci". Les graines parfument les pâtisseries.
Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l'angélique.
On peut même utilisée la tige qui est creuse, comme une paille originale pour accompagner un cocktail, par exemple.
Les racines sèches peuvent remplacer le poivre.
Les graines ont un goût piquant et sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades.
On peut également s'en servir pour aromatiser les fromages frais ou encore le pain.
La livèche supporte mieux la cuisson que le céleri.
On peut également préparé du sel de livèche.

Conservation

Les feuilles peuvent se conserver après séchage à l'ombre, après les avoir réduites en poudre, dans des boîtes hermétiques.

Les feuilles de livèches se congèlent bien.

Santé, régime

Propriétés de la livèche

Attention le feuillage de la livèche est irritant pour la peau.
Les feuilles, racines et graines combattent la rétention d'eau et facilitent l'élimination des toxines. La plante est amaigrissante.
La racine est anticonvulsive, sédative et expectorante, sudoripare, emménagogue, antiseptique, cholagogue, carminative.
Les racines sèches peuvent être utilisées en infusion pour leurs vertus digestives et diurétiques.
Stimule les fonction rénales et le tonus intestinal. A éviter chez les personnes souffrants des reins, les femmes enceintes.
Présence de coumarines : plante photosensibilisante par contact cutané.
La tige servait autrefois a aspirer du lait chaud afin d'apaiser les maux de gorge.
La plante contient une huile essentielle qui a pour composante principale le terpinéol.
On utilise également la livèche contre une transpiration excessive.