Tourron

Le tourron et son ancêtre, le halva

Le tourron est une confiserie d'origine arabe que l'on connaît dans tous les pays du pourtour méditerranéen, jusqu'en Inde et en Asie Centrale, sous le nom de "halva" (halva = sucré). C'est généralement une pâte à base de miel ou de sucre dans laquelle on introduit des fruits secs.

Mais les préparations diffèrent de pays à pays, selon les produits à disposition. On trouve du halva au sésame, à la semoule, aux carottes, etc.

Miel

Le tourron et son cousin le nougat

Dès le Moyen-Age, c'est des frontières de l'Espagne que nous sont venus tout naturellement les tourrons catalans et basques. En remontant vers le nord, au 17e siècle, par Marseille, la confiserie a pris le nom de "nougat" (nux gatum = gâteau de noix).

Le nougat est de consistance dure, un peu collant. Le miel et le sucre sont cuits au bain-marie avec les blancs d'oeufs battus jusqu'à une température qui permettra d'obtenir une pâte ferme, voire dure en refroidissant. Les amandes et pistaches sont ajoutées après cuisson.

Noix

Le turron espagnol

C'est une friandise des fêtes de fin d'année. Il se déguste sous deux formes : mou (turron de Jijona) ou dur (turron d'Alicante).

Le turron de Jijona (turron blando) est préparé avec des amandes en poudre, du miel, du sucre et du blanc d'oeuf. La masse est battue et broyée jusqu'à consistance d'une pâte parfaitement homogène. De couleur café au lait, ce turron est très sucré et de consistance pâteuse.
Le turron d'Alicante (turron duro) est préparé avec des amandes entières pelées, miel, sucre et blancs d'oeuf. Cette masse est cuite jusqu'à une consistance qui donnera une masse très dure après refroidissement. Au final, on obtient un produit moulé en plaque, extrêmement dur, difficile à casser.

Amandes

Le tourron basque

Le tourron basque est une pâte d'amandes cuite avec du sucre ou du miel et du blanc d'oeuf. Ce tourron est de consistance plutôt  pâteuse et ne contient pas de fruits entiers, amandes, noisettes ou autres fruits secs. On le trouve à différents arômes, chocolat, café, framboise, pâte de pistache, de noix de coco, de gingembre, de piment d'Espelette, etc. On y adjoint maintenant quantités de colorants alimentaires pour le présenter sous forme de tranches bariolées ou de petites bouchées appétissantes.

Noisettes

Le tourron catalan

Moins blanc et cassant que le nougat, le tourron catalan est de consistance dure ou semi-dure. Il est élaboré avec du miel, du sucre, des fruits secs (amandes, noisettes, pignons) et des fruits confits. 

Ecorces de pomélos confites

La nougatine

C'est une confiserie composée de sucre et d'amandes effilées dont on se sert pour décorer les tourtes, pièces montées, glaces, etc. 

Nougatine