Auricchio

L'Auricchio est une marque de provolone traditionnel italien, doux (dolce) ou piquant (piccante), produit avec du lait entier de vache provenant des fermes agricoles avoisinantes de l'unité de production de Pieve San Giacomo en Lombardie.
Son succès est dû à la recette spéciale, gardé secrète, de Gennaro Auricchio qui utilise de la fressure et en fait un fromage particulier et apprécié, notamment dans sa version piquante.
Ce provolone est un fromage à pâte pressée non cuite, lisse, de couleur jaune pâle à saveur douce ou piquante.
La version piquante est obtenue grâce à l'adjonction d'un ferment épicé.
Les formes produites font minimum 10 kg, mais il est commercialisé en tranches présentés sous-vide pour une dégustation plus facile. On peut le découvrir, dans les épiceries italiennes, accroché à une cordelette, pendant tel un énorme saucisson dans le magasin.

Fabrication

Le provolone Auricchio est fabriqué dans les usines du même nom.
L'entreprise a été fondée en 1877.
Le provolone piccante est vieilli au minimum 4 mois et est fabriqué manuellement depuis sa création.
Pour la fabrication de l'Auricchio dolce, on utilise de la présure de veau.
Pour la fabrication de l'Auricchio piccante, on utilise de la présure de chevreau.
L'Auricchio est commercialisé principalement sous trois formes :
- Le salami, de forme cylindrique.
- Le mandarino, de forme ronde.
- Le gigantino en forme de poire.
L'Auricchio est également vendu sous forme de "cloche" peinte et décorée avec de la peinture alimentaire sans danger. Le blason de la famille Auricchio est apposé sur les côtés de ces cloches. Elle est fabriquée lors des fêtes pascales et est principalement destiné au marché nord-américain.

Parlons cuisine

Le provolone Auricchio accompagne agréablement les carpaccio, salades.
Il est facile à glisser dans un sandwich.
A l'apéritif, on le sert en petit dés.
Il est excellent dans des pâtes, les risottos, sur les pizzas car il fond très bien.
Il accompagne les légumes, la volaille, les crevettes, les asperges.
On peut le déguster accompagné de fruits, de charcuterie, de cornichons.
Il peut remplacer le cheddar dans les sandwichs, burgers.
Mais c'est également un excellent fromage de table.

Santé, régime

Propriétés de l'Auricchio

L'auricchio est riche en calcium et en phosphore.
Il contient environ 24% de matière grasse. Il est également riche en protéines.
La valeur énergétique moyenne de l'Auricchio est de 352 calories au 100 grammes soit 25.5 g de protéines, 32.5 g de lipides et 1.80 g de glucides.