Niçoise (à la )
A la niçoise se dit de divers apprêts inspirés de la cuisine de la région de Nice, où figurent essentiellement l'ail, les olives, les anchois, les tomates et les haricots verts.
Les poissons grillés à la niçoise (rouget, sole, merlan) sont servis avec une concassée de tomates, des filets d'anchois, des olives et éventuellement un beurre d'anchois.
La garniture niçoise pour grosses pièces de boucherie et volailles associe tomates mondées étuvées à l'huile et relevées d'ail, haricots verts liés au beurre (ou bien courgettes et petits artichauts étuvés) et pommes château.
Les pièces sont nappées du déglaçage au fond de veau lié tomaté.
La salade niçoise est un mets typiquement méridional comprenant essentiellement tomate, concombre, fèves fraîches ou petits artichauts du pays, poivrons verts, oignons frais, oeufs durs, filets d'anchois ou thon, olives noires de Nice, huile d'olive, ail, basilic. Il ne doit y entrer ni légumes cuits ni pommes de terre.
Source Larousse Gastronomique.
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