Maintenon

Que savons-nous sur Maintenon?

Maintenon est le nom d'un appareil salé, fait de champignons, d'oignons et de béchamel, que l'on complète parfois d'un salpicon de truffe, de langue écarlate et de blanc de volaille.
Les préparations à la Maintenon où figure cet appareil concernent des viandes délicates (côtes d'agneau, de veau, ris de veau, etc), mais on prépare aussi à la Maintenon une omelette fourrée, des oeufs pochés et des pommes de terre farcies.
Les ris de veau à la Maintenon peuvent également être braisés, dressés sur des croûtons, surmontés d'une lame de truffe et garnis d'une purée Soubise et d'un cordon de sauce suprême qui nappe le fond du plat.
L'appareil à Maintenon a sans doute été crée par un chef attaché à la maison de Noailles, qui fut propriétaire du château de Maintenon, mais Mme de Maintenon, veuve Scarron, s'y entendait aussi en cuisine : elle créa des côtelettes de mouton en papillotes pour Louis XIV.