Strudel

Un gâteau d'Europe centrale

Le Strudel est un gâteau viennois, inspiré du baklava turc, inventé dit-on par un Hongrois... Il allie par conséquent la finesse, la sophistication et les parfums sucrés orientaux.

Classiquement réalisé avec une farce à base de pommes, de raisins secs, de noix, de cannelle et de zeste de citron, dénommé alors "Apfelstrudel", le Strudel existe avec d'autres garnitures :
- cerises, amandes et zeste de citron
- fromage blanc, jaunes d'oeufs, raisins secs,, zeste de citron, blancs d'oeufs en neige, crème.

Une version salée

En Autriche, on réalise également un Strudel salé avec une garniture de boeuf bouilli haché, oignons, paprika ou une garniture de chou haché, cuit dans du saindoux et du sucre.

Parlons cuisine

La pâte

A l'origine, confectionnée avec de la farine de gluten, jaune d'oeuf, vinaigre, sel et eau, la pâte doit être pétrie jusqu'à une consistance élastique et, après qu'elle ait reposé une heure, être étirée avec les doigts jusqu'à devenir aussi fine qu'un papier de soie. Il faut obtenir un grand rectangle régulier. Un travail d'artiste !
A savoir : quelques déchirures dans la pâte ne sont pas graves.

Une pâte à base de farine, eau et huile peut être réalisée plus facilement, mais il est impératif de l'abaisser très finement.
Il est possible de se dispenser de cette épreuve en utilisant de la pâte filo qui est aussi fine, aussi croustillante après cuisson mais qui n'a pas la saveur de la pâte à strudel originale...

Les garnitures

Les pommes coupées en tout petits dés ou râpées, les raisins secs et les noix hachés, les zestes de citron doivent être étalés régulièrement sur cette pâte; saupoudrer de cannelle et de sucre puis rouler le rectangle de pâte sur lui-même pour confectionner un long gâteau roulé. Pour fermer les bouts du rouleau, humecter les bords et pincer avec les doigts.

Toutes les autres garnitures, y compris celles à base de viande ou de choux, peuvent être réalisées sur le même mode : hachées, étalées sur la pâte, celle-ci étant ensuite roulée sur elle-même et fermée.

La cuisson

Si le Strudel est plus long que la plaque de cuisson, l'enrouler sur lui-même. Il sera ensuite badigeonné de lait et cuit au four.
Saupoudré de sucre glace, il est servi de préférence tiède.

Accompagnement

Le Strudel peut être servi avec une jatte de crème fouettée ou de crème épaisse.