Mousseron

Que savons-nous des mousserons?

Le mousseron (calocybe gambosa) ou tricholome de sa Saint-Georges, famille des tricholomatacées est un champignon.
On l'appelle également mousseron de printemps, mousseron vrai.
Son chapeau, hémisphérique, devenant convexe, souvent irrégulier et bosselé, de couleur blanche à crème voir gris fauve mesure de 5 à 10 cm. Sa peau est finement velouté. ses lames sont adnées à échancrées, fines et serrées de couleur blanche ou crème.
Il ne possède pas d'anneau, son pied est court (environ de 4 à 7 cm), épais et blanc.
Il exhale une odeur de farine fraîche.
On le cueille principalement d'avril à juin.
On le trouve généralement dans les taillis, les lisières des forêts, les haies, les prairies en friche, les bois aérés, au voisinage souvent des frênes et des ormes.
Il apprécie la présence des rosacées et se niche parfois sous les aubépines, les pruneliers bordant les ruisseaux. Il apprécie également la mousse fraîche et se cache souvent sous la végétation basse, préférant les endroits ombragés.
Le mousseron se développe toujours en groupes de plusieurs individus.
Cet excellent champignon est l'un des premiers de la saison.

Attention, il ne faut pas le confondre avec l'inocybe de Patouillard, plus élancé et à odeur fruité qui est mortel ou l'entolome livide qui lui ressemble aussi mais pousse normalement plus tard dans la saison.

Variétés

Voici quelques autres variétés de mousserons

Mousseron d'automne : (marasmius oreades), famille des marasmiacées: on l'appelle également faux mousseron, pied-dur.
Son  chapeau est hémisphérique et conique, beige à fauve jusqu'à devenir marron-roux à l'humidité, de centre légèrement plus foncé et mamelon généralement bien marqué, de 2 à 6 cm de diamètre.
Ses lames sont libres, épaisses et très espacées, doublées de lamelles et lamellules, de couleur crème à brun clair.
Il ne possède pas d'anneau, son pied est creux et de même couleur que le chapeau, en s'éclaircissant vers le sommet et mesure de 5 à 8 cm.
Il exhale une odeur de foin coupé et prend en vieillissant une odeur cyanhydrique  (amandes amères).
On le cueille principalement de mai à octobre.
On le trouve dans les prairies, les bords de route, les chemins et sentiers herbeux mais aussi parfois dans les bois bien aérés de feuillus et en lisière de ceux-ci.
Attention à ne pas les confondre avec certaines collybies lorsqu'il est récolté dans les bois.

Mousseron des bois : (laccaria amethystina), famille des tricholomatacées, clitocybées : On l'appelle également laccaire améthyste. Son chapeau est mince et délicat, de couleur améthyste (violet) virant au pâle, presque blanc en vieillissant et mesure  de 2 à 5 cm.
Ses lames sont épaisses et espacées et saupoudrées de blanc à maturité.
Il ne possède pas d'anneau et son pieds est long, mince et sinueux, feutré de blanc à la base et mesure de 5 à 10 cm.
Il exhale une odeur délicatement fruité, se cueille au milieu de l'été jusqu'à la fin de l'automne.
On le trouve dans les bois de feuillus ou de conifères, sur la mousse, surtout sur sol très humide.
Il ne faut pas le confondre avec l'inocybe à lames et le mycène pur, tous deux toxiques.
Il se développe en groupes de plusieurs individus, rarement solitaire et son chapeau prend des formes parfois très tortueuses.

Mousseron des haies : (entoloma clypeatum), famille des entolomatacées : son chapeau est hémisphérique et devient rapidement convexe à campanulé étalé, avec un mamelon bien marqué, légèrement fibreux radialement, à marge se fendillant, hygrophane, de couleur brun à brun grisâtre, d'un diamètre de 3 à 8 cm.
Ses lames sont adnées, espacées et irrégulières, à lamelles et lamellules intercalées, de couleur blanche à blanc grisâtre tirant sur le rose pâle en vieillissant.
Il ne possède pas d'anneau et son pied cylindrique, droit, blanchâtre à blanc grisâtre est légèrement strié longitudinalement.
Il exhale une odeur de farine, assez intense.
On le cueille essentiellement au printemps, à partir du mois d'avril.
On le trouve principalement sur les bords des chemins ainsi que dans les taillis et haies comportant aubépines, pruneliers mais aussi dans les parcs et les vergers.
Il ne faut pas les confondre avec l'entolome d'avril ou l'inocybe de Patouillard qui se développent à la même époque, ni avec entoloma niphoïdes lorsqu'il est plus claire.
Il se développe en groupes de quelques individus.

Parlons cuisine

Utilisation du mousseron

Le mousseron d'automne possède un pied trop fibreux qu'il est préférable de ne pas consommer. Il supporte facilement le séchage et peut ainsi être dégusté toute l'année.

Le mousseron des bois possède une saveur douce mais on ne consomme généralement pas le pied, très fibreux.

Le mousseron des haies est de goût assez moyen.

On cuisine les mousserons en omelette, crèmes, quiches, veloutés, sauces, pizza, brouillades...
Ils accompagnent également les spaghettis, les poissons, les viandes, les volailles et servent de garniture pour de nombreuses recettes tel les vol-au-vent, les aumônières...
On peut aussi en faire de délicieuses farces qui garnissent aubergines, poivrons, tomates...

Santé, régime

Propriétés du mousseron

Le mousseron a une valeur énergétique de 28 calories au 100 grammes soit 3 grammes de protéines et 4 grammes de glucides.