Parfait

Que savons-nous sur le parfait?

Le parfait est un entremets glacé, en forme de pain de sucre, caractérisé par une proportion importante de crème fraîche qui lui donne son onctuosité et sa tenue : il ne fond pas trop vite et peut être détaillé en tranches.
A l'origine, le parfait était exclusivement une crème glacée au café ; aujourd'hui , la préparation de base est une crème anglaise, diversement parfumée, un sirop additionné de jaunes d'oeufs, également parfumé, ou une purée de fruits ; on lui ajoute ensuite la crème fraîche (fouettée si l'on procède au glaçage sans sorbetière).
Le parfait se sert tel quel ou s'emploie comme base pour préparer un biscuit glacé, un soufflé glacé ou un vacherin.
Il existe un moule à parfait de forme allongée, conique, à fond légèrement arrondi.

Parlons cuisine

Recette du parfait glacé

Mélanger 8 cl d'eau et 200 g de sucre semoule.
Faire cuire au filet (110°C).
Casser 8 gros oeufs en séparant les blancs des jaunes ; mettre ces derniers dans un saladier et verser dessus le sucre bouillant, petit à petit, sans cesser de fouetter.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange ait refroidi.
Ajouter alors le parfum choisi :
- l'alcool, de 6 à 8 cl d'eau-de-vie ou de liqueur.
- café, de 7 à 10 cl d'extrait de café.
- chocolat, 200 g de chocolat à croquer fondu doucement au bain-marie.
- praliné, 150 g de pralin en poudre.
- vanille, une dizaine de gouttes d'extrait de vanille.

Fouetter 2 dl de crème très épaisse avec 1 dl de lait, tous deux très froids.
Incorporer cette crème fouettée très ferme au mélange de jaunes d'oeufs et de sucre refroidi.
Verser cette préparation dans un moule à parfait, placer dans le congélateur et laisser prendre pendant 6 heures au moins.