Corned-beef

Que savons-nous sur le corned-beef?

Le corned-beef est une conserve de viande de boeuf appertisée, d'origine américaine, vendue en boîte de conserve.
L'expression  signifie littéralement "boeuf (beef) salé (corned)" et désigne un mélange de morceaux de boeuf, salés, précuits et additionnés de graisse et de gelée de boeuf.
Depuis la fin du siècle dernier, les militaires appelaient familièrement "singe" le boeuf en conserve distribué par l'armée.
On engloba sous ce nom, pendant la Première Guerre Mondiale, le corned-beef souvent récupéré des stocks américains.
On trouve également du corned-beef sous forme de pièce de viande (généralement de la poitrine), dite "demi sel" qui a été préparée en saumure.

Le codex alimentaire

Le codex alimentaire donne une définition précise du corned-beef :

- Il s'agit de "viande désossée, salée et hachée, provenant de la carcasse d'animaux de l'espèce bovine et pouvant comprendre la viande de la tête, du coeur et de la partie musculaire du diaphragme".
- La préparation doit se faire à partir de viande de boeuf coupée en gros morceau et précuite, ou de cette viande précuite et d'au maximum 5% de boeuf cru ajouté. Dans les deux cas la viande doit être salée avant ou après la mise en récipient.
- La stabilisation de la préparation s'effectue à température ambiante et l'élimination des risques sanitaires se fait par un traitement thermique après fermeture hermétique du récipient.
- Le salage dans la masse se fait par sel alimentaire et nitrite de sodium ou nitrite de potassium.
- Les autres ingrédients autorisés sont : saccharose, sucre inverti, dextrose, lactose, maltose, sirop de glucose (y compris le sirop de maïs).
- La teneur totale en protéines doit être égale ou supérieure à 21% m/m.
- Il y a possibilité de coupe à l'état réfrigéré.
- Teneur des additifs (agents de conservation, antioxygènes) et des contaminants (plomb, étain).
Le codex alimentaire indique également les normes d'hygiène et d'étiquetage, ainsi que les méthodes d'analyse pour le nitrite, le plomb et l'étain.
Les spécifications de la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge précisent que le corned-beef peut contenir au maximum 60% de taux d'humidité, 15.5% de graisse, 1% de sucre, 3.5% de matière sèche.
Le zébu est parfois utilisé. Dans les années 1960, à Madagascar, "environ neuf millions de têtes de zébus alimentaient des industries du froid et de conservation qui fournissaient, entre autres, le corned-beef des rations de l'Armée française". L’Éthiopie transforme également ses zébus d'élevage en corned-beef pour l'exportation.

Historique

Le corned-beef à joué un rôle important dans l'alimentation des soldats, des prisonniers et des civils. Il est mondialement connu.
L'étymologie "corned-beef" est apparue en anglais au milieu du XVI e siècle, une centaine d'années avant l'apparition de son synonyme bully beef, formé par dérive de l'expression française "boeuf bouilli".
La forme corn'd-beef est attestée dans les textes français, dès 1716, par Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot. Brillat Savarin, qui utilise également cette graphie, précise dans la physiologie du goût qu'il s'agit de boeuf à mi-sel.
N. Moffat, dans les temps modernes, utilise corned-beef, en 1945, pour désigner un soldat américain.
Raymond Queneau francise l'appellation en cornède bif dans Zazie, en 1959.
Le corned-beef constitue le plus souvent une nourriture pour les gens peu fortunés. On le retrouve aussi dans les cantines pour SDF (Sans Domicile Fixe) françaises, encore dans les années 1990 comme dans les prisons.

Parlons cuisine

Le corned-beef se mange froid, en salade, ou accommodé en miroton.
Le corned-beef est un ingrédient essentiel du "labskaus", plat allemand, bien connu durant la Seconde Guerre mondiale et encore servi de nos jours dans certains restaurants de la côte Nord de l'Allemagne.
Accompagnée de chou, le corned-beef constitue toujours la base du repas traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick.
A moruroa, le repas de corned-beef devient le Pouno Pua Toro dénommé aussi punu pua'a toro à Tahiti où il est mangé le soir sur du pain, avec du café ou de l'eau chaude sucrée.
Le corned-beef haché est généralement servi des oeufs au petit déjeuner.

Santé, régime

Propriétés du Corned-beef

La valeur énergétique moyenne du corned-beef est de 153 calories au 100 grammes soit 22.9 g de protéines, 6.1 g de lipides.