Pumpernickel

Que savons-nous sur le pumpernickel?

Le pumpernickel est un pain de seigle originaire de Westphalie, aujourd'hui fabriqué dans toute l'Allemagne, et parfois en Alsace.
Il est très compact, de couleur presque noire, fait au levain avec du seigle pur, grossièrement broyé.
Le pumpernickel se présente en blocs carrés ou parallélépipédiques, parfois prédécoupés en tranches fines.
Son goût est assez prononcé.
Son étymologie admet plusieurs interprétations : pumper serait une onomatopée évoquant l'action de la levure, et nickel une abréviation du prénom Nikolaus (souvent employé en Allemagne pour désigner un simple d'esprit), le mot étant une dénomination plaisante pour "le gros pain bon pour Nicolas".
Une autre explication le fait remonter aux années 1450 : comme une famine sévère menaçait les habitants d'Osnabrück, la municipalité fit cuire pour les pauvres un bonum panicum (bon pain) ; son succès fut tel qu'il continua ensuite d'être fabriqué et son nom évolua en "bumponickel", puis en pumpernickel.

Parlons cuisine

Le pumpernickel accompagne la charcuterie fumée, le poisson mariné et le fromage.
Dans la haute société allemande, on l'associe avec du caviar, du saumon fumé, des esturgeons.
La recette d'origine ne contient que de l'eau et du seigle (grain ou farine).
La couleur noire ou brune foncée de la version allemande est obtenue par la réaction de Maillard qui se produit lors d'une cuisson de 16 à 24 heures à une température moyenne de 120°C.
Cette réaction chimique confère au pain une odeur de chocolat noir et de café, caractéristique très prisée par les consommateurs du pumpernickel.

La recette américaine est différente et tend à imiter la couleur, l'odeur et le goût du pumpernickel original. Mais elle n'utilise pas la réaction de maillard. Elle vise plutôt à imiter les caractéristiques visuelles et olfactives de ce pain. Dans cette recette, plusieurs ingrédients sont ajoutés à l'eau et à la farine : de la mélasse, de la poudre de cacao et du café pour l'odeur et la couleur. Le caramel et le carvi sont employés pour une diversité de saveur. Pour un pain compact, la farine entière ou intégrale est nécessaire.
Mais certains consommateurs préfèrent un pain moins compact. Dans ce cas, une farine de seigle tamisée et/ou avec une proportion élevée de farine de blé est utilisée. Cette modification de la recette originale lui fait prendre un nom différend : "pain noir" ou "pain brun" afin de bien les différencier.

Santé, régime

Propriétés du pumpernickel

Le pumpernickel est riche en fibres.
Pain à faible charge glycémique.

La valeur énergétique moyenne du pumpernickel est de 179 calories au 100 grammes soit 5 g de protéines, 1.5 g de lipides et 36 g de glucides.