Sabayon

Que savons-nous sur le sabayon?

Le sabayon est un entremets d'origine italienne, fait d'une crème fluide et onctueuse, à base de vin, de sucre et de jaunes d'oeufs.
Il est souvent présenté dans des coupes ou des verres décorés (comme ceux du Café Greco, à Rome, dont il était une spécialité), le sabayon est servi à peine tiède, mais il peut également napper un pudding, un entremets au riz, des fruits pochés ou une pâtisserie, voire une glace.
Le mot (qui s'écrit aussi sambayon) vient de l'italien zabaione ou zabaglione, qui dérive du napolitain zapillare, "mousser".

On appelle également, par extension, "sabayon" une sorte de sauce mousseline, le plus souvent au champagne, qui accompagne poissons ou crustacés.

Parlons cuisine

Le sabayon est confectionné avec un vin blanc sec (asti, champagne) ou doux (sauternes), du marsala, un vin de liqueur (frontignan, malaga, banyuls), du porto, ou encore un mélange de vin blanc et d'une liqueur (Chartreuse, kummel) ou d'un vin blanc et d'un alcool (cognac, armagnac, whisky, rhum, kirsch).
On peut aussi l'aromatiser au citron ou à la vanille.
Sa préparation exige un bon tour de main, car les jaunes (ou parfois les oeufs entiers) doivent épaissir sans coaguler, et devenir bien mousseux.
On incorpore parfois des blancs d'oeufs au sabayon lorsqu'il est monté, juste avant de le servir.