Le pavé d'affinois

Que savons-nous sur le pavé d'affinois?

Le Pavé d'Affinois est un fromage français double crème à pâte molle et croûte fleurie blanche comestible fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache, de chèvre ou de brebis.

Il est produit à Pélussin, au sein du Parc Naturel Régional du Pilat par la société fromagerie Guilloteau.
Le Pavé d'Affinois est recouvert d'un duvet blanc sur une pâte onctueuse  et ferme à la fois, fondante.
Son goût est frais et doux.
Le Pavé d'Affinois nature existe en quatre versions :
- Pavé d'Affinois Classique : 150 grammes, mini pavé 30 g.
- Pavé d'Affinois Léger : Allégé, il offre un bon équilibre alimentaire et ne contient que 9% de matières grasses.
- Pavé d'Affinois Plaisir : Plus onctueux, plus crémeux.
- Pavé d'Affinois crémeux : Généreux, il est aussi plus calorique.

Fabrication

Le Pavé d'Affinois est fabriqué à partir d'un procédé d'ultrafiltration du lait.
C'est un procédé élaboré par l'INRA qui consiste à ultrafilter le lait pasteurisé à travers une membrane qui agit comme un tamis et élimine partiellement les petites molécules : eau, lactose et sels minéraux. Ce procédé à l'avantage de retenir les protéines solubles qui sont perdues dans le lactosérum ou "petit lait" lors du traditionnel caillage du lait par la présure ou un cocktail d'enzymes équivalent. Quant aux sels minéraux, ils sont partiellement retenus, car ils restent liés aux caséines.
C'est le cas notamment du calcium et des oligoéléments (fer, cuivre, zinc).
Le procédé d'ultrafiltration a été breveté par l'INRA en 1969, permettant la naissance du Pavé d'Affinois en 1983.
Désormais, le procédé d'ultrafiltration s'est largement répandue dans l'industrie laitière.

Parlons cuisine

Le Pavé d'Affinois se déguste dès le matin au petit déjeuner, sur une tranche de pain croustillante.
Plus fondant, vous pouvez le passer au grill sur une tranche de pain de mie.
N'hésitez pas à le tartiner de votre confiture habituelle.
Il se dépose agréablement sur vos pommes de terre que vous allez cuire au four.
Il garnira vos légumes, vos gratins, vos omelettes, vos soufflés, vos brioches, cakes.
Tiède, dans une salade composée.
Fromage de plateau, le Pavé d'Affinois peut accompagner vos desserts aux fruits.
Accord : poire, pain complet, jambon cru.
Accompagner ce fromage d'un cabernet, un beaujolais, un côte du Rhône.

Conservation

Conserver le Pavé d'Affinois dans le réfrigérateur entre +4 et +6 °C.
Si vous le préférez moelleux, sortez-le 1/2 heure avant sa dégustation.

Santé, régime

Propriétés du Pavé d'Affinois 

La valeur énergétique moyenne du Pavé d'Affinois Classique est de 248 calories au 100 grammes soit 15 g de protéines, 20 g de lipides, et 2.1 g de glucides.
Il contient également 400 mg de calcium. 45% de matière grasse.

La valeur énergétique moyenne du Pavé d'Affinois Léger est de 170 calories au 100 g soit 20 g de protéines, 9 g de lipides et 2.2 g de glucides et 615 mg de calcium.

La valeur énergétique moyenne du Pavé d'Affinois Plaisir et du Pavé d'Affinois Crémeux est de 333 calories au 100 g, soit 14.5 g de protéines, 30 g de lipides et 1.2 g de glucides. Calcium 420 mg.

Santé

Outre la fabrication de fromage, le procédé d'ultrafiltration permet la récupération des protéines solubles du lait. Riches en acides aminés essentiels, ces protéines peuvent être utilisées pour l'alimentation de patients souffrant d'insuffisances digestives (Réabilan), pour l'alimentation humaine classique (régimes hyperprotéinés pour sportifs ou pour l'amaigrissement) ou encore comme ingrédients fonctionnels en charcuterie ou en biscuiterie industrielles.