Cuisine à l'eau

Que savons-nous sur la cuisine à l'eau ?

Le procédé classique de cuisson à l'eau consiste à cuire des aliments dans l'eau dans une casserole.
Deux écoles s'opposent quant à la meilleur façon de cuire les légumes à l'eau.
La méthode française classique appliquée par la majorité des cuisiniers prône l'immersion des légumes dans une grande quantité d'eau amenée à pleine ébullition.
La méthode née des principes modernes de diététique recommande d'utiliser le moins d'eau possible.
La première méthode à l'avantage d'être rapide car dans un grand volume d'eau bouillante la chaleur pénètre les légumes en très peu de temps.
Or plus un légume cuit vite plus il conserve sa couleur, sa texture et sa saveur, ce qui est surtout vrai pour les légumes fragiles comme les haricots verts et les brocolis.
La seconde méthode, en revanche, implique un temps de cuisson plus long et altère la saveur et la texture des légumes.
Elle est cependant défendue par les diététiciens car les légumes cuits dans très peu de liquide perdent un peu moins de vitamines et de sels minéraux.
En outre, on peut récupérer ces éléments nutritifs en ajoutant l'eau de cuisson dans des soupes ou des ragoûts.
Certains cuisiniers appliquent ce principe de si près qu'ils cuisent les légumes-feuilles avec pour seul liquide les gouttes d'eau du rinçage.
Bon nombre de légumes mis à bouillir dans si peu d'eau risquent de ne pas cuire uniformément car les parties en contact avec la casserole se ramollissent avant que le reste ne soit cuit.
Quel que soit la méthode que vous adoptiez, il est important de ne jamais cuire les légumes verts dans un récipient fermé car la chaleur provoque une réaction chimique entre la chlorophylle et les acides qui s'échappent normalement avec la vapeur.
Les légumes-racines présentent moins d'inconvénients. Pour les attendrir, il faut simplement les cuire plus longtemps, surtout s'ils sont entiers et non épluchés.
Il n'est pas toujours bon de réaliser une cuisson à gros bouillons, notamment pour les pommes de terre qui risquent de se défaire.
On peut démarrer la cuisson des racines à l'eau froide et couvrir la casserole en début d'ébullition ou alors les cuire à la vapeur.

Outre des légumes verts vous pouvez également cuire des pâtes alimentaires, des oeufs, des féculents (riz, pommes de terre, blé...), des légumes ou des céréales pour les monder (tomates, amandes, noisettes...).