Velouté de cèpes à la landaise et son béret

Name: Velouté de cèpes à la landaise et son béret
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 3 personnes
Cuisine: Cuisine du sud-ouest
Ingredients: 450 g d'eau tiède; 12 g rondelle de citron; 50 g d'oeuf entier; 15 g d'eau; 230 g de pâte feuilletée à dérouler; 15 g d'emmental; 10 g de pistaches; 30 g de beurre allégé; 40 g de cèpes séchés; 55 g de beurre allégé; 180 g de blanc de poireau; 38 g de farine T55; 145 g de carottes; 1 litre d'eau froide; 190 g de champignons de paris; 8 g de fond de veau; 0,50 g de poivre; 1 g de noix de muscade; 15 g de pistaches; 200 g de crème liquide allégé; 2,50 g de sel; 2 g de persil; 20 g d'emmental

Ce velouté de cèpes à la landaise et son béret à toujours un vif succès!

0 avis

Déposez le premier commentaire !

Velouté de cèpes à la landaise et son béret

Recette élaborée
Cher
Temps total:1 h 20 min
Préparation: 35 min
Cuisson: 25 min
Pause: 20 min

Ingrédients

Recette pour 3 personnes

Le top des recettes en vidéo

Préparation

Préparons les cèpes...Dans un saladier, disposer les cèpes séchés, l'eau tiède. Laisser doucement réhydrater pendant 20 minutes.
Préparons les carottes...Couper les deux extrémités, éplucher avec un économe.
Nettoyons les carottes... Laver sous l'eau courante, couper en petits dés.
Prenons le poireau... Couper les feuilles jaunies, les racines, couper la partie blanche, garder le vert pour une autre utilisation, laver minutieusement le blanc sous l'eau courante.
Taillons le poireau... Couper le poireau en fines rondelles. Trier, laver le persil sous l'eau courante, éponger.
Prenons les champignons... Préparer dans un saladier de l'eau et une rondelle de citron. Couper la base des champignons.
Nettoyons les champignons... Laver les champignons sous l'eau courante, couper en demi-rondelles. Placer dans le saladier.
Prenons l'oeuf... Vérifier la fraîcheur de l'oeuf, battre à la fourchette, verser un peu d'eau et battre énergiquement une seconde fois.
Préchauffons le four... Placer le thermostat entre 6 et 7 (200°C), la cuisson durera environ 10 à 15 minutes selon les fours.
Prenons un petit robot-mixeur... Dans le bol du robot-mixeur, ajouter les pistaches, hacher grossièrement.
Prenons la pâte feuilletée... Sur le plan de travail fariné, placer la pâte feuilletée. Mesurer le diamètre des bols et prévoir 2 centimètres pour la rétractation de la pâte.
Prenons une assiette à dessert...Aidez-vous d'une assiette à dessert.Couper avec la pointe d'un couteau le nombre de cercles ou bérets désirés en vous aidant avec une assiette à dessert.
Prenons l'oeuf préparé...Tracer sur le béret des lignes décoratives, puis couper régulièrement le bord du cercle.
Faisons la première couche...Badigeonner une première couche d'oeuf. Avec un peu de pâte feuilletée, réaliser de petites boules représentant les pompons que vous placez au centre du cercle.
Passons la deuxième couche...Dorer à l'oeuf, les pompons et repasser une couche sur les bérets. Saupoudrer de fromage emmental.
Prenons les pistaches...Saupoudrer de pistaches, enfourner.
Dès la cuisson terminée...Ouvrir la porte du four et laisser la température baisser.
Prenons une passoire...Egoutter les cèpes en gardant l'eau de trempage. Filtrer, vous devez vous assurer qu'il n'y a plus de salissures.
Prenons une poêle antiadhésive...Faire fondre le beurre, puis ajouter les cèpes. Faire revenir à feu modéré pendant 5 minutes, stopper la cuisson.
Prenons un wok...Dans le wok, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux, cuire sans laisser colorer, puis ajouter la farine.
Prenons l'eau de trempage des cèpes...Mélanger la farine, puis ajouter l'eau de trempage, mélanger. Se mettre à feu modéré.
Prenons les carottes...Dans le wok, ajouter les carottes, l'eau, les champignons de Paris. Mélanger.
Prenons le fond de veau...Dans le wok, ajouter le fond de veau, le poivre, la noix de muscade
Prenons les pistaches restantes...Dans le wok, ajouter les pistaches, la crème, porter à ébullition.
Prenons le sel...Verser le sel, mélanger. Vérifier la cuisson des légumes, goûter, rectifier l'assaisonnement éventuellement.
Prenons un mixeur-plongeant...Mixer le velouté.
Préparons le velouté...Dans les bols choisis, verser le velouté, une part de cèpes, du persil, du fromage, couvrir avec le béret et servir aussitôt!

Auteur: Céline D.

Les conseils de supertoinette

Le béret et le velouté peuvent se faire la veille. Réchauffer à feu doux le velouté, et les bérets à four doux.

C'est un velouté pour les jours festifs et les fêtes de fin d'année.

Accord des vins : Avec les veloutés, on ne boit pas généralement, cependant : un vin blanc sec...

Bon appétit !

Pour en savoir plus sur ces champignons, découvrez notre fiche cuisine dédiée aux cèpes.

Et pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à cuisiner les cèpes de différentes façons : avec des oeufs, des pâtes, de la volaille, etc.
Essayez nos recettes de carpaccio de cèpes, de risotto aux cèpes, de farce aux cèpes pour volaille, de sauté de porc aux cèpes ou encore les oeufs cocotte aux cèpes.

Découvrez quelques recettes originales aux poireaux : gâteau de poireaux et pommes de terre, turbot vapeur aux poireaux et chorizo, poêlée de poireaux, lasagnes saumon poireaux...

Et retrouvez nos astuces pour nettoyer des poireaux efficacement, pour congeler un poireau et pour la cuisson des poireaux au cuit vapeur.

Quelques astuces utiles avant de commencer une recette avec des oeufs : découvrez quel est le poids d'un oeuf de poule ? Et sachez comment reconnaître la fraîcheur d'un oeuf.

Retrouvez également nos différents recettes d'oeufs en fonction des cuissons :

Et pour varier les plaisirs sans faire d'écarts, découvrez nos recettes light :