Médaillons de perche et sa crème de légumes

Name: Médaillons de perche et sa crème de légumes
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1,50 g d'eau; 5 g de sel aromatisé; 10 g de fumet de poisson; 300 g de poireau soit 1; 600 g de potiron en dés; 21 g de morceau de gingembre; 0,50 g de piment d'espelette; 100 g de crème liquide entière; 4 g de ciboulette (décoration); 40 g de chapelure; 40 g de noisette en poudre; 1,50 g de sel fin; 0,30 g de poivre du moulin; 100 g d'oeufs; 15 g d'huile d'olive; 35 g de beurre; 390 g de filet de perche soit 1; 250 g de gambas épluchées

A faire pour un repas dinatoire ou de fin d'année, ces médaillons de perche et sa crème de légumes

Recette facile
Normal
Temps total:45 min
Préparation: 15 min
Cuisson: 30 min

Ingrédients

Recette pour 6 personnes

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Préparation

Trier le poireau, enlever les feuilles dures, trop foncées, laver sous l'eau froide, couper en rondelles. Éplucher le gingembre.
Couper le gingembre en lamelles. Couper le poisson en médaillons, garder les morceaux restants pour le velouté. Trier, laver la ciboulette, éponger.
Ciseler la ciboulette, dans une boîte hermétique, placer, la chapelure, la poudre de noisettes, le sel et le poivre. Secouer le mélange est fait.
Dans le wok, verser l'eau, le sel parfumé de guérande, le fumet de poisson en poudre, le poireau, les dés de potiron.
Dans le wok, ajouter les lamelles de gingembre, piment d'espelette, les morceaux de perche, porter à ébullition.
Cuire à feu modéré pendant 30 min. Dès que les légumes sont cuits, réduire en purée, puis ajouter la crème, cuire 15 min, goûter, rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette creuse, placer les 2 oeufs, battre énergiquement à la fourchette. Dans la poêle, chauffer l'huile et le beurre.
Tremper les médaillons de perche dans l'oeuf, puis paner avec la préparation et placer dans la poêle, cuire sur les 2 faces.
Continuer avec les gambas en les trempant dans l'oeuf et la préparation aux noisettes, cuire sur les 2 faces.
Servir un médaillon de perche avec 4 gambas, arroser avec la crème de légumes sans couvrir le médaillon. Décorer les assiettes avec la ciboulette et avec un peu de préparation à paner.

Les conseils de supertoinette

Vous pouvez verser dans le velouté de légumes le restant d'oeuf.

ce velouté doit être servi dans les 2 jours.

Vous pouvez congeler le velouté.

Pour réaliser les médaillons de perche, utiliser des emporte-pièces ronds.

Quels vins avec ces médaillons de perche ? On ne boit généralement pas de vin, le poisson est toujours servi avec un vin blanc, plus ou moins sec, selon la préparation. Un Sylvaner - Beaujolais blanc - Mâcon blanc - Chablis - Montrachet - Anjou blanc - Muscadet - Sancerre - Blanc de Blancs. On peut toujours accompagner un plat de poisson avec un Champagne ou une Blanquette de Limoux bruts.

Bon appétit !

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Vins conseillés

Un vin blanc sec assez puissant, très fin et non boisé, au nez épicé et à la bouche fraiche

> Bon accord : Montmélian - blanc sec aromatique
> Très bon accord : Alsace grand cru pinot gris - blanc sec assez puissant et rond
> Excellent accord : Roussette de savoie - blanc sec aromatique
> Accord quasi parfait : Beaune - blanc sec assez puissant et rond
> Accord parfait : Bourgogne - blanc sec aromatique

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*L'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération