Médaillons de perche et sa crème de légumes
A faire pour un repas dinatoire ou de fin d'année, ces médaillons de perche et sa crème de légumes
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- Recette facile
- Normal
- Temps total:45 min
Tags: Cuisson au wok | Noël | Saint Valentin | Nouvel an | Hiver | Soupes & potages | Poissons | Pour débutants | Cuisine diététique | Sel | Beurre | Chapelure | Ciboulette | Citrouille | Eau | Fumet de poisson | Gambas | Huile d'olive | Noisette en poudre | Oeuf | Perche ou sebaste | Poireau | Poivre noir | Camping car | Soupe | Cuisson à la poêle | Entrées chaudes | Soupe chaude | Crème | Gingembre frais | Crème aux légumes | Veloutés | Piment d'espelette
Ingrédients
Recette pour 6 personnes
- 1,50 g d'eau
- 5 g de sel aromatisé
- 10 g de fumet de poisson
- 300 g de poireau soit 1
- 600 g de potiron en dés
- 21 g de morceau de gingembre
- 0,50 g de piment d'espelette
- 100 g de crème liquide entière
- 4 g de ciboulette (décoration)
- 40 g de chapelure
- 40 g de noisette en poudre
- 1,50 g de sel fin
- 0,30 g de poivre du moulin
- 100 g d'oeufs
- 15 g d'huile d'olive
- 35 g de beurre
- 390 g de filet de perche soit 1
- 250 g de gambas épluchées
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Préparation
- Trier le poireau, enlever les feuilles dures, trop foncées, laver sous l'eau froide, couper en rondelles. Éplucher le gingembre.
- Couper le gingembre en lamelles. Couper le poisson en médaillons, garder les morceaux restants pour le velouté. Trier, laver la ciboulette, éponger.
- Ciseler la ciboulette, dans une boîte hermétique, placer, la chapelure, la poudre de noisettes, le sel et le poivre. Secouer le mélange est fait.
- Dans le wok, verser l'eau, le sel parfumé de guérande, le fumet de poisson en poudre, le poireau, les dés de potiron.
- Dans le wok, ajouter les lamelles de gingembre, piment d'espelette, les morceaux de perche, porter à ébullition.
- Cuire à feu modéré pendant 30 min. Dès que les légumes sont cuits, réduire en purée, puis ajouter la crème, cuire 15 min, goûter, rectifier l'assaisonnement.
- Dans une assiette creuse, placer les 2 oeufs, battre énergiquement à la fourchette. Dans la poêle, chauffer l'huile et le beurre.
- Tremper les médaillons de perche dans l'oeuf, puis paner avec la préparation et placer dans la poêle, cuire sur les 2 faces.
- Continuer avec les gambas en les trempant dans l'oeuf et la préparation aux noisettes, cuire sur les 2 faces.
- Servir un médaillon de perche avec 4 gambas, arroser avec la crème de légumes sans couvrir le médaillon. Décorer les assiettes avec la ciboulette et avec un peu de préparation à paner.
Vins conseillés
Un vin blanc sec assez puissant, très fin et non boisé, au nez épicé et à la bouche fraiche
- > Bon accord : Montmélian - blanc sec aromatique
- > Très bon accord : Alsace grand cru pinot gris - blanc sec assez puissant et rond
- > Excellent accord : Roussette de savoie - blanc sec aromatique
- > Accord quasi parfait : Beaune - blanc sec assez puissant et rond
- > Accord parfait : Bourgogne - blanc sec aromatique
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