Pilaf

Le mot, que l'on orthographie également "pilau" ou "pilaw", est turc et se rattache au persan pilaou, "riz bouilli".
Dans le pilaf classique, le riz est doré à l'huile ou au beurre avec de l'oignon, puis mouillé de bouillon, épicé et additionné, à mi-cuisson, d'ingrédients complémentaires (viande, poisson, légumes), crus ou déjà cuits.
Le pilaf est toujours bien relevé, voire safrané (la parenté avec la paella est à souligner).
Le pilaf connait de nombreuses adaptations et variantes avec des garnitures de fruits de mer, de crevettes, de homard, de foie gras ou de foies de volaille sautés, de ris d'agneau ou de rognons de mouton, de poisson en sauce, de viande hachée, de volaille émincée, etc.
Le pilaf est souvent moulé en couronne, et la garniture saucée est dressée au centre.
On peut également mouler le riz pilaf en darioles, comme garniture de viande, de poisson ou de volaille.