Salers

Que savons sur le salers?

Le Salers est un fromage d'Auvergne au lait de vache cru entier (45% de matière grasse), à pâte ferme, deux fois préssées, et à croûte naturelle brossée, brun-grisâtre.
Il est protégé par une appellation d'origine qui définit son aire de production, d'affinage ainsi que sa forme et ses conditions de fabrication.
Le Salers fermier est voisin du laguiole et du cantal.
Il a une saveur prononcée.
Cylindrique (38 à 48 cm de diamètre) et pèse de 30 à 40 kg.
Autrefois, le lait utilisé provenait exclusivement de la traite de vaches de Salers.
Le Salers est fabriqué du 15 avril au 15 novembre.
La durée d'affinage du Salers est de 3 mois minimum afin de laisser suffisamment de temps au fromage pour développer toute sa saveur.
Les fromages Salers ayant la mention "tradition Salers" sont fabriqués uniquement avec du lait provenant de vache Salers.

Zones géographiques de l'AOP Salers

Pour  fabriquer le Salers dans le respect de la tradition, il est important de délimiter une zone géographique pour l'élevage des vaches mais aussi pour l'affinage du fromage en tenant compte de la richesse du terroir.
Deux zones existent :
- Une zone de fabrication restreinte comprenant 137 communes du Cantal, 24 du Puy de Dôme, 5 de l'Aveyron et 1 de Corrèze.
- Une zone d'affinage qui comprend en plus 7 communes des départements ci-dessus et 1 commune de Haute-Loire.
Le massif volcanique détient un sol riche en acide phosphorique, potasse et magnésie qui associé aux caractère géographique et géologique donne une flore abondante de qualité. Cette flore est composée de réglisse, gentiane, anémone, arnica et nourrit les vaches qui vont donner un lait de qualité propice à la fabrication du Salers.

Fabrication du Salers

Si le schéma de fabrication du Salers est le même pour chaque producteur, chaque fourme cependant de Salers est unique et possède sa propre identité, son propre goût.
Lors de la traite le lait arrive directement dans la gerle, où aura lieur la première étape de fabrication. Le Salers doit être fabriqué immédiatement après la fin de la traite, soit 2 fois par jour.
Une dose de présure est ajoutée au lait cru et entier afin de faciliter la coagulation. Cette étape s'appelle l'emprésurage.
Puis vient  le décaillage : il s'agit de la découpe manuelle du caillé à l'aide de la fréniale afin d'obtenir des grains réguliers. Le sérum est ensuite évacuée et le caillé est rassemblé en masse compacte.
Le caillé est déposé dans le presse tome où il va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et des retournements. Ces étapes se font manuellement autant de fois que nécessaire.
La tome pressée est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures. Cette phase permet le développement des ferments lactiques présents dans le lait.
La tome est ensuite broyée et salée dans la masse. Le mélange de la tome avec le sel se fait par brassages successifs.
La tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimum 3 heures.
Puis vient l'étape du moulage où la tomme est tassée manuellement dans un moule tapissé d'une fine toile de lin. Cette toile sert de drain.
Puis la plaque rouge qui signe l'authenticité de l'AOP Salers est posée.
Le moule, qui sert à la fabrication du Salers, possède une forme particulière avec deux renflements en haut et en bas.
La tome en moule est placée sous le "pesadou", où elle va subir un second pressage allant crescendo pendant 48 heures.
L'égouttage sera terminé et la pièce prendra alors sa forme définitive.
La pièce est retournée plusieurs fois au cours de ces 48 heures.
Puis c'est le départ pour la cave d'affinage où le Salers restera 3 mois minimum.
Dans cette cave d'affinage, il fait entre 6 et 12°C. Elle est fraîche, mais humide car l'hygrométrie est généralement supérieur à 95%.
L'affinage correspond à une période de maturation ou s'opèrent naturellement, sous l'action d'enzymes et de microorganismes logeant à la surface et à l'intérieur du fromage, des transformations.
Il développe ses arômes et son caractère qui le rendent unique.
Un maître affineur va retourner et frotter les fromages régulièrement à l'aide d'une toile. Le Salers va progressivement prendre une teinte ivoire et l'épaisseur de sa croûte va devenir plus importante. Plus la croûte sera épaisse, plus le fromage aura du caractère.

Parlons cuisine

Utilisation du salers

Râpé dans une salade,  fondu sur des canapés, en gratin, en tartine.

Vin et fromage : Les côtes d'Auvergne, le Beaujolais, le Sancerre rouge ou un Saumur Champigny accompagne fort bien le Salers.

Associations : la pomme, le raisin, les noix ou noisettes, les cerises, les framboises s'harmonisent parfaitement avec le Salers.

Santé, régime

Propriétés du salers

La valeur énergétique du Salers est de 382 calories au 100 grammes soit 6 g de protéines, 17 g de lipides et 50 g de glucides.

Historique

L'histoire du Salers remonterait à plus de 2 millénaires.
Autrefois, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé à 930 mètres d'altitude.
Au printemps, les fermiers emmenaient leurs vaches en estive ou l'air et la qualité de l'herbe sont meilleurs.
Toute la vie s'organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage.
Les paysans s'installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes, qui représentaient la ferme d'été.

1961 : date de l'Appellation d'Origine "Salers Haute Montagne". Ce décret précise la période de fabrication et mentionne l'utilisation de la race Salers et souligne que les pâturages doivent être situés à une altitude supérieure à 850 mètres. La période de fabrication s'étendait du 20 mai au 30 septembre.

1979 : Appellation d'Origine "Salers". Ce décret ne souligne plus d'altitude minimum mais une aire géographique limitée (tout le département du Cantal, le Massif du Sancy et quelques communes de Haute Loire et de Corrèze). La période de fabrication s'étend du 1er mai au 31 octobre. Toute notion de race disparaît.
Les critères de fabrication et de contrôles sont spécifiés.

1986 : Le nouveau décret modifie les conditions de fonctionnement de la commission de contrôle.

2000 : Ce décret renforce l'appellation sur de nombreux critères :
- Une zone d'appellation  réduite aux monts du Cantal, au Cézalier et aux monts Dore.
- La zone d'affinage a été conservée, en particulier pour l'utilisation des tunnels d'affinage.
- La période de fabrication s'étend du 15 avril au 15 novembre à la seule condition que les animaux soient nourris à l'herbe.
- La gerle en bois est devenue obligatoire lors de la fabrication.
- Une identification spécifique pour les pièces de fromage Salers issu exclusivement de lait de Salers est mise en place.
- La ration de base du troupeau est l'herbe pâturée. La complémentation est limitée à 25% de la matière sèche ingérée et ne concerne que certains produits.