Samoussa

Qu'est-ce qu'un samoussa ?

C'est un petit beignet triangulaire garni d'une farce de légumes, de viande, de poissons, de fromage, etc. Les épices indiennes comme le curcuma, le piment et la coriandre entrent souvent dans les assaisonnements de la farce. La pâte est à base de farine, d'eau et de sel.

Le samoussa est originaire du nord de l'Inde et on le trouve partout dans cette région de monde. On le mange à toute heure du jour ou de la nuit, comme une petite collation mais aussi comme entrée ou amuse-bouche.

Apporté par les travailleurs venus d'Inde, le samoussa est dans toutes les parties du monde ! De Goa ("chamuça") aux îles de l'Océan Indien, il est présent partout; en Afrique, on le retrouve à Madagascar, au Kenya, en Egypte, Syrie. En Afrique du Nord, le samoussa devient une pâtisserie appelée "samsa" qui figure toujours sur les plateaux servis les soirs de Ramadan ou pour les fêtes traditionnelles ou familiales. Les triangles de pâte sont fourré d'une pâte faite d'amandes moulues et de sucre.
En Asie, les "sanbusaks" sont présents en Iran, Syrie, Jordanie, dans le Turkestan, en Afghanistan, etc. Salés, ils sont garnis de farces à l'oignon ou aux herbes, avec des raisins secs ou des noix. Sucrés, comme en Afrique du Nord, ils sont à la pâte d'amande parfumée à l'eau de rose ou à l'eau de fleur d'oranger; ou au halva avec des raisins.

Parlons cuisine

La pâte à samoussa

Si on dispose de temps, la pâte peut être confectionnée à la maison.
A base de farine, de sel et d'eau, on y ajoute, dans certaines recettes, du beurre clarifié; dans d'autres, de la margarine ou du beurre.
L'essentiel est que la pâte soit soigneusement abaissée sur une épaisseur de 3mm au moins (1mm pour les experts!), pour obtenir une matière très croustillante et fine après cuisson.

Pour plus de facilité, on peut utiliser de la pâte filo ou de la pâte à brick.

Avec la pâte filo, on obtient des samoussas moins énergétiques (cuits au four) et plus fins.

Les farces pour les samoussas

Toutes les fantaisies sont possibles !
Une seule règle : les farces doivent être sèches ou à peine humides : légumes en purée ou légumes très cuits et égouttés, viandes ou poissons hachés ou mixés au moins grossièrement, fromage égoutté.

Les samoussas ("samsas") sucrés des pays arabes contiennent une farce composée d'amandes moulues mélangées à de la cannelle, du sucre ou du miel. Pour obtenir la consistance d'une pâte ajouter un peu d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose jusqu'à la consistance voulue.

Formation des triangles de pâte à garnir

Il existe plusieurs manière de former des triangles de pâte. Le détail en est généralement donné sur les emballages de pâte à filo ou de feuilles de brik.
Ci-dessous, une façon simple, réalisable par chacun :

Dans la pâte abaissée à 3mm, découper des ronds d'environ 12cm de diamètre (un bol).
Diviser chaque rond en deux demi-cercle.
Plier chaque demi-cercle par les bords rectilignes (là où ils ont été coupés).
Presser les bords pour les coller (humecter si besoin) et former ainsi un petit cône.
Introduire la farce dans le cône puis souder les bords arrondis en les pressant pour fermer le triangle.

Cuisson des samoussas

Avec de la pâte filo, il est préférable de faire cuire les samoussas au four, après les avoir bien badigeonnés de beurre clarifié ou de margarine.
Avec la pâte confectionnée à la maison ou avec les feuilles de brick, les samoussas sont généralement frits dans un bain à 150°, en les retournant une fois. Les égoutter sur du papier absorbant.

Accompagnement des samoussas

Servir les samoussas avec un chutney ou de la sauce aigre-douce, de la sauce "chili".

Chutney citron et fruits

Les "samsas" d'Afrique du Nord sont servis arrosés de miel ou d'un sirop épais composé de sucre et d'eau.