Entremets

Les entremets sont les plats servis après le fromage.

L'ordre de la table

Jusqu'au milieu du dix-neuvième siècle tous les plats étaient présentés ensemble sur la table.
L'idée du "menu" s'imposa peu à peu à chacun, permettant de servir chaque mets à bonne température. Le dessert qui clôt le repas eut dès lors la place du "bouquet final", couronnant tout le repas.

Les convives sont rassasiés mais la gourmandise - qui ne s'efface pas avec l'âge - et la présentation des entremets vont séduire les plus récalcitrants !

Oreillettes façon corse

Qu'est-ce que les entremets ?

A l'origine, les entremets désignaient les plats servis après la viande, c'est-à-dire les légumes suivis des desserts.

Les entremets froids

Ce sont les fruits et compotes, les flans, crèmes et autres desserts à base de lait, les meringues, les gâteaux de riz ou de semoule, les nougats, les gâteaux, tourtes, charlottes, bavarois etc.

Meringues

Les entremets glacés

Ce sont les glaces, les sorbets, les vacherins, les fruits givrés, les biscuits glacés.

Sorbet aux fraises

Les entremets chauds

Ce sont les crêpes, les beignets, les soufflés et les desserts flambés.

Sabayon aux poires

Quelques règles pour bien servir les entremets

Si le plat de résistance comporte un fruit, ne pas se servir de ce même fruit dans le dessert.

A plat très lourd dessert très léger.

La couleur est également importante :
- si le repas a été coloré de tomates, de verdures, servir une crème à la vanille, une île flottante peut être idéal.
- si le repas comporte une blanquette, servir un dessert chocolaté ou une salade de fruits rouges.
Etc.

Crèmes chocolat à la brésilienne