Kukulu brebis

Que savons-nous sur leKukulu brebis ?

Le Kukulu brebis est un fromage au lait cru de brebis à la croute naturelle.
Il est fabriqué dans le Pays Basque, entre Espelette et Itxassou, à la ferme de Kukuluia.
Les fromages pur brebis sont élaborés à partir du lait cru d'un troupeau de 2000 brebis mères, de race Lacaune. Elles sont nourries sainement aux tourteaux et céréales, garantis sans OGM. Ils utilisent un foin sélectionné de première qualité et proscrivent l'ensilage (c'est-à-dire le fourrage fermenté).
Ils assurent ainsi un gage de production de lait et fromages de qualité.
Grâce à leurs soins, depuis 5 générations, la ferme de Kukuluia a été récompensée par de nombreux prix : "meilleurs éleveurs", "qualité du lait", "fromages savoureux", "brebis performantes"...

Histoire de la ferme Kukuluia

Au début 1900, Véronique Hiriart, arrière-grand-mère de Pascal Hiriart, vend ses fromages et les produits de la ferme sur le marché de Saint-Jean-de-Luz.
En 1930, son fils Jean Hiriart et sa femme Jeanne Marie Ipharaguerre prennent la succession. Ils ont 10 enfants. Le cheptel compte alors 300 brebis.
En 1954, la ferme est confiée au fils Joseph qui épouse Catherine Etchenique en 1962.
Entre 1963 et 1970, naissent 4 enfants.
En 1978, la bergerie s'agrandit et compte un cheptel de 500 brebis.
En 1992, la bergerie s'agrandit et compte alors un cheptel de 1000 brebis, traites à la main.
En 1996, mariage de Pascal avec Eliane. Entre 1998 et 2004 naissent 4 enfants.
En 1999, mise en service de la première machine à traire.
En 2000, Catherine tombe malade, elle travaillait jusqu'à 70 heures par semaine.
Commence alors une période de modernisation des moyens de production.
L'embauche d'une fromagère à 39 heures sera suivi rapidement d'une seconde...
A la ferme, on apprend à compter les heures de travail.
Les brebis de la race locale ne couvrent plus les frais avec une production de 100 litres de brebis.
Entre 2005 et 2008, la bergerie est étendue et le troupeau compte jusqu'à 2000 brebis.
En 2008, la ferme investit dans un laboratoire de transformation du fromage, approprié à la capacité de production.
Fin 2010, une chèvrerie est construite pour la production de lait et adaptation  pour la transformation en fromages pur chèvre et mixtes.

Les fromages

Trois types de fromages sont élaborés :

Fromage 1/2 sec : 4 mois d'affinage. Un goût agréable et doux.

Fromage séché : 8 mois de maturation. Un goût fort et caractéristique.

Fromage vieux : 16 mois de maturation. Un goût très prononcé et affirmé.

Fromage bleu de brebis : 3 à 4 mois d'affinage. Un goût légèrement piquant et onctueux. Il est proposé uniquement à la coupe ou en format 5 kg.

Mais d'autres produits également...

Le Caillé : obtenu d'une ancienne tradition de berger qui consiste à faire bouillir le lait, le ramener à 33° et lui ajouter de la présure qui permettra de donner un dessert doux et onctueux.

Le Breuil : Il s'agit du petit lait porté à 75°C et égoutté. Il est riche en protéines et pauvre en lipides. Il convient parfaitement aux personnes au régime. il est élaboré sur la ferme après la fabrication du fromage.

La confiture : une confiture de cerises noires , avec 65% de fruits, recette familiale. Elle accompagne agréablement les fromages par son goût typique.

Fabrication

La traite

Les brebis sont traites deux fois par jour en début de matinée et en fin d'après-midi et produisent environ 1.5 litre de lait par jour.
Afin de fabriquer 1 kg de fromage élaboré sans conservateur, il faut en moyenne 6 litres de lait.

Le stockage du lait

Le lait cru est transféré à la laiterie et stocké dans des citernes au maximum pendant 36 heures avant d'être transformé en fromage.

Le caillage

Le lait est transvasé de la citerne à la cuve de préparation de la présure, où la température monte à 30°C pour "cailler" le lait. Deux bras "décailleurs" à lames rotatives coupent ensuite le lait caillé en petits cubes de la taille d'un grain de maïs.
Le processus de coupe dure environ 1/2 heure.
Puis le contenu de la cuve est transvasé dans la table de fabrication (cuve rectangulaire en acier inoxydable) à l'intérieur de laquelle on sépare le caillé du lactosérum en brassant à l'aide d'une grille pour évacuer une première fois le lactosérum.

Le moulage

Après le démontage des presses et des grilles, le caillé solidifié est coupé en gros cubes de 20 cm de large et moulé selon la forme et le diamètre choisi. Puis ces moules sont ensuite fermés par un couvercle et maintenus les uns à la suite des autres sur des rangées par des presses horizontales à 2.5 bars de pression. Ce pressage permet entre autre au lactosérum restant à l'intérieur de la pâte de s'évacuer à travers les minuscules trous des moules.
Après le pressage, les fromages sont retirés des moules et ont la forme ronde typique du fromage.

La saumure

Durant 24 heures, les fromages sont trempés dans un bain de saumure (au moins 300 g de sel par litre) pour leur donner un goût "salé" mais également pour assurer leur conservation, technique ancestrale de conservation.

L'affinage

Puis vient le démoulage, les fromages sont entreposés pendant 10 jours en moyenne pour un pré-affinage avant de passer à l'affinage, la plus longue phase de la réalisation d'un fromage.
Ils sont entreposés dans des caves, maintenus à une température de 12°C, avec le minimum d'aération possible, sans lumière, à une humidité de 95%. Ce sont les conditions optimales pour de bons fromages.
Ils sont brossés et retournés régulièrement. Le fromage mûrit pendant plusieurs mois et il acquiert ainsi une belle croûte naturelle. Peu à peu son goût, ses arômes, sa texture s'affirme.

Conservation

Une température idéale entre 12 et 16°C. Le fromage doit respirer dans son papier d'origine, un torchon, ou tout autre emballage qui le laisse respirer.
Les fromages de brebis peuvent être conservés jusqu'à deux ans (sauf pour le bleu de brebis).