Bécasse

Que savons-nous sur la bécasse? 

La bécasse est un échassier migrateur de 60 cm d'envergure, au bec long et flexible, aux pattes courtes, qui constitue un gibier très estimé.
On chasse la bécasse en mars-avril et d'octobre à novembre (c'est en automne qu'elle est la plus grasse et la plus tendre).
Assez rare et difficile à chasser, à cause du mimétisme de son plumage feuille-morte, elle a depuis longtemps une grande réputation gastronomique.
Le petit de la bécasse, appelé "bécasseau", ne doit pas être confondu avec le bécasseau maubèche, échassier migrateur qui fréquente les côtes de la Manche et de l'Atlantique, mais qui est de peu d'intérêt gastronomique.

La bécasse a suscité les commentaires des gastronomes, tel Godard d'Aucour, qui préconise la purée de bécasse :
"Quand la bécasse est réduite en purée,
Qu'elle est par l'art savamment préparée,
Ce mets si rare et non moins précieux
Ne doit servir qu'aux banquets des dieux"

Quant à Grimod de la Reynière, il vante la "rôtie" de bécasse (une tranche de pain dorée sur laquelle on étale l'intérieur de l'oiseau, haché et pétri avec un peu de lard gras râpé ou de foie gras, épicé et relevé d'un filet de cognac) : "On vénère tellement ce précieux oiseau qu'on lui rend les mêmes honneurs qu'au grand lama. C'est dire assez que ses déjections sont non seulement précieusement recueillies sur des rôties mouillées d'un bon jus de citron, mais mangées avec respect par les fervents amateurs.

Population et menaces

La principale menace de la bécasse semble être la chasse. Les chasseurs en tuent 3 à 4 millions chaque année en Europe. Cependant en France la bécasse fait l'objet d'un CPU (Carnet de Prélèvement Universel), qui permet de comptabiliser le nombre d'oiseaux prélevés. De plus certains modes de chasse sont interdits (croule...)
La bécasse des bois fait partie des oiseaux qui semblent être depuis plusieurs siècles en régression sur une très grande partie de leur aire naturelle ou potentielle de répartition.
Elle se nourrissait autrefois de larves d'insectes ou vers trouvés en abondance sous les bouses de vaches. Depuis que les vaches sont traitées à l'ivermectine (puissant antiparasitaire et insecticide, très rémanent), c'est une ressource qui a fortement diminué.

Parlons cuisine

Dans la cuisine classique, on la laisse faisander de 4 à 8 jours (la peau du ventre est alors luisante, les plumes de la queue s'arrachent facilement, et le bec peut se rompre sous le doigt) et on en fait des salmis, des terrines ou des mousses.
Les apprêts modernes préfèrent ne pas la laisser faisander et la cuisinent le plus souvent rôtie (éventuellement sur canapé) et non vidée (sauf le gésier).

Espèces

Scolopax est un genre de limicoles de la famille des Scolopacidae. Il est constitué de huit espèces qui ont pour nom normalisé Bécasse en raison de leur bec long et pointu.

Bécasse des bois : Scolopax rusticola. Oiseau migrateur discret, essentiellement nocturne, qui niche occasionnellement en France. Typique forestier, il semblait apprécier autrefois les régions bocagères (Bretagne notamment). On peut rencontrer cette espèce du début octobre à fin mars-début avril. Son aire de répartition diminue constamment suit à une chasse excessive de l'espèce. Plumage déclinant toutes les nuances de couleur du brun foncé au beige clair. Son mimétisme la rend extrêmement difficile à observer au sol en milieu forestier. Elle a une excellente vision, y compris la nuit, elle peut voir à 200°. Sa fiente caractéristique, est appelée "miroir". Elle se nourrit de lombrics, d'araignées et de petits insectes grâce à son bec doté d'une mandibule supérieure articulée. Elles construisent leurs nids par terre avec des herbes sèches, entremêlées de petits brins de bois.  La femelle pond quatre à cinq oeufs oblongs, gris roussâtre, marbrés de stries ondulées, un peu plus gros que les oeufs de pigeon. La ponte a lieu ordinairement en avril, dans la partie nord de son aire de répartition, la Russie, l'Irlande, la Scandinavie, etc. La femelle couvera ses oeufs durant 22 jours avant que les poussins ne voient le jour.

Bécasse d'Amami : Scolopax mira. Bécasse à faible population qui a diminué rapidement en raison de l'exploitation forestière et de la prédation. Cette bécasse est juridiquement protégée au Japon. Cette bécasse a une partie de la peau nue et rosée autour de l'oeil. Le front est plus aplati que la bécasse des bois. La couleur de son plumage varie du brun-rougeâtre marbré, dans les rémiges secondaires centrales jusqu'aux rémiges petites, grisâtres et tachetées de blanc argent. On la trouve essentiellement dans certaines îles du sud du Japon. Sédentaire, on peut la voir dans les forêts vertes et dans leurs alentours.

Bécasse de Java : Scolopax saturata. Paisible, elle ne s'envole pas facilement. Plumage noir, à bandes marquées dans les parties inférieures. Elle pond dans des nids de mousse à une hauteur moyenne de deux mètres, parmi les fougères. Elle vit dans les îles de Java et de Sumatra. Elle fréquente les zones montagneuses, humides. Elle est plus petite que la bécasse des bois.

Bécasse de Nouvelle-Guinée : Scolopax rosenbergii, également appelée "Bécasse Papoue". On la trouve uniquement en Nouvelle-Guinée, en zone montagneuse. C'est la plus foncée de toutes les bécasses. Toutefois les rayures transversales de sa poitrine sont moins larges que pour la Bécasse de Java. Rosenbergii, signifie en honneur à Von Rosenberg (Carl Benjamin Hermann von Rosenberg, (1817-1888), naturaliste d'origine allemande mais ayant surtout vécu aux Pays-Bas.

Bécasse du Bukidnon : Scolopax bukidnonensis. Endémique des Philippines. Des spécimens de cette espèce  avaient déjà été collectés dans les années 1960 mais rapportés à la bécasse d'Eurasie (Scolopax rusticola). Cet oiseau a été observé et identifié comme nouvelle espèce par des ornithologues pour la première fois lors d'une visite en 1993, sur le mont Kitanglad, dans la province de Bukidnon à Mindanao. L'espèce ne semble pas immédiatement menacée dans la mesure où elle se cantonne dans des forêts difficilement pénétrables et assez pauvres en bois précieux.

Bécasse des Célèbes : Scolopax celebensis. Elle vit dans les îles Sulawesi, en forêts de montagne jusqu'à 2500 m. Pattes et bec plus longs que l'espèce euro-asiatique. Plumage présentant des bandes brunes dans une nuance estompée et claire. Les tâches de la partie dorsale sont petites et tirant sur le rougeâtre.

Bécasse des moluques : Scolopax rochussenii. Appelé également "Bécasse d'Obi". Espèce rare et même peut-être disparue. Elle fut trouvée dans les d'Obi et dans la zone située entre la Nouvelle Guinée et les Moluques. Elle est plus grande que la bécasse euro-asiatique et surement la plus grosse entre les espèces connues. Bec massif, ailes larges et rondes, plumage aux tâches claires dans le dos et à la poitrine d'un marron uniforme.

Bécasse d'Amérique : Scolopax minor. Elle possède un très long bec brun, un ventre roux et un dos brun. Les trois rémiges primaires sont plus courtes et minces que celles de la bécasse des bois. Elle ressemble à la bécassine des marais. On la trouve principalement à l'est de l'Amérique du Nord (du Canada aux États-Unis jusqu'au Mexique). Elle hiverne aux États-Unis.

Santé, régime

Propriétés de la bécasse

La bécasse des bois est un oiseau qui peut vivre longtemps (jusqu'à 20 ans) ce qui l'expose à des risques de bioaccumulation (de plomb et de radionucléides ou d'autres produits susceptibles d'être bioconcentrés par les lombrics), plus qu'un petit passereau vivant 2 ans par exemple).

La valeur énergétique moyenne de la bécasse est de 115 calories au 100 grammes soit 25 g de protéines, 1.5 g de lipides.