Caillette

Que savons-nous sur la caillette?

La caillette est une crépinette à base de hachis de porc et de verdure, cuite au four et mangée froide ou réchauffée.
L'Ardèche revendique la paternité des caillettes, mais on en prépare dans tout le Sud-Est.
Selon les régions ou même les villages, l'assaisonnement et les éléments secondaires varient : caillettes tricastines aux truffes de Pierrelatte, aux épinards de Soyans, aux légumes verts de Chabeuil (où fut créée, en 1967, la Confrérie des chevaliers du Taste-Caillette), au foie de porc et aux bettes de Valence, au foie de porc à la pugétoise de Puget-Théniers.
Il faut d'autre part mentionner les caillettes de Cornouailles, servies avec une sauce à la moutarde et une purée de pommes de terre.

Parlons cuisine

La caillette était préparée dans les fermes lors du "tue-cochon".
La recette varie d'une famille à une autre mais les ingrédients incontournables de cette caillette sont : la viande de porc grasse et maigre (selon les recettes, on y met : viande, lard, foie et saindoux), les blettes ou épinards ou salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre en grain et moulu, épices).
Dans certaines recettes on y ajoute des oeufs, des condiments (ail), de l'alcool, des noix, des châtaignes).
Les ingrédients sont hachés finement puis moulés manuellement et recouverts d'une crépine.
Puis les crépinettes sont cuites au four et se mange chaude ou froide.

Accords mets et vin : on accompagne traditionnellement les crépinettes d'un vin rouge comme un Crozes-hermitage (AOC) ou un Saint-Joseph (AOC).