Pörkölt

Que savons-nous sur le pörkölt?

Le pörkölt est l'une des quatre plats hongrois cuisinés au paprika. Il est très répandu en Europe centrale, surtout dans la plaine des Carpates.
Il s'agit d'un plat rural qui a intégré la gastronomique bourgeoise au cours du XIX^e siècle.
Fortement relevé d'oignons, le pörkölt se fait généralement avec une viande plus grasse que pour le goulache, et coupée en morceaux plus gros.
On cuisine ainsi le mouton, le gibier, le porc, l'oie et le canard, mais encore le veau et même le poisson (carpe), et parfois les écrevisses (au vin blanc).
On l'accompagne généralement de pâtes hongroises nokedli, galuska) ou des gnocchis.
A l'origine, le plat était consommé sans accompagnement mais uniquement avec du pain.

Recette du Pörkölt

Ingrédients

1 kg de viande (boeuf, porc, veau, poulet ou agneau)
100 g de graisse ou d'huile
4 oignons
20 g de paprika
Sel, poivre
3 ou 4 gousses d'ail
2 Poivrons (1 vert et 1 rouge)
3 tomates fraîches

Couper la viande en cubes de 1 à 2 cm.
Faire revenir les oignons sur feux doux avec de la graisse ou de l'huile.
Ajouter la viande, l'ail, le sel et le poivre et faire revenir à feu fort pendant quelques minutes puis diminuer le feu et laisser mijoter quelques minutes.
Hors du feu, ajouter le paprika afin qu'il ne brûle pas, mélanger uniformément, puis reprendre la cuisson à feu doux.
Ajouter les tomates et les poivrons en morceaux.
Ajouter de l'eau de façon à couvrir à peine la viande, puis laisser mijoter. Rajouter de l'eau régulièrement pour que la viande reste couverte.
Le pörkölt doit mijoter au moins pendant 3 heures.
Goûter régulièrement la viande pour en apprécier la cuisson.
Vers la fin de la cuisson, ne pas rajouter d'eau afin que la sauce épaississe.
Lorsque la viande est fondante, le pörkölt est prêt.