Goujon

Que savons-nous sur le goujon?

Le goujon (Gobio gobio) famille des Cyprinidés est une petit poisson de rivière allongé d'environ 15 cm  pour un poids moyen d'une trentaine de grammes  à grosse tête et à lèvres épaisses, dont la chair est très fine. Sa nageoire caudale est fourchue.
Il vit dans les eaux claires et rapides, les fonds sableux ou limoneux et dans les lacs non-pollués. Il aime vivre en banc d'une centaines d'individus.
Il se nourrit de petits mollusques, de larves d'insectes, de vers, de zooplanctons, de crustacés (gammares, aselles) ainsi que de débris végétaux.
C'est un poisson qui explore le fond grâce à ses deux barbillons placés de chaque côté de la bouche.
Le goujon frai de mai à juin, dans les courants forts et parmi les pierres et la végétation. La femelle pond environ 2000 oeufs.
Jadis le goujon était abondant. Il faisait la réputation des petits caboulots et guinguettes des bords de la Seine ou de la Marne, spécialisés dans les fritures, où l'on dégustait, à la Belle Époque.
Le goujon est un poisson très sensible à la pollution de l'eau, ce qui le fait considérer comme un des bio-indicateurs de la qualité de l'eau.
Dans certains coins du sud de la France, le goujon est encore appelé "gobi".

Quelques variétés

Gobio alverniae : appelé également goujon d'Auvergne.

Gobio occitaniae : appelé également goujon du Languedoc.

Gobio lozanoi : appelé également goujon ibérique. Espagne et Portugal.

Gobio fluviatilis : appelé également goujon de rivière.

Gobio obtusirostris :  appelé également goujon du Danube. Europe  et Corée.

Parlons cuisine

Les goujons doivent être vidés, essuyés mais non lavés.
Il sont ensuite passés dans du lait  ou de la bière, puis égouttés, salés et poivrés, roulés dans la farine et frits à l'huile bouillante ; dès qu'ils sont dorés et croustillants, ils sont égouttés, poudrés de sel fin et servis avec du citron en hors-d'oeuvre.
Si les poissons sont un peu gros, on les fait frire en deux temps, d'abord dans l'huile pas trop chaude, pour les cuire, puis dans une friture très chaude, pour les dorer.
Par extension, on appelle "goujonnettes" des languettes taillées en biais dans des filets de sole, également frites, servies comme les goujons ou utilisées comme élément de garniture.

Santé, régime

Propriétés du goujon

La valeur énergétique moyenne du goujon est de 62 calories au 100 grammes soient 12 g de protides et 1.5 g de lipides.