Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras

Name: Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 3 personnes
Ingredients: 45 g de graisse de canard; 400 g d'échalotes; 100 g d'eau; 1,50 g de sel fin; 0,60 g de cannelle en poudre; 40 g de sucre semoule; 33 g de graisse de canard; 110 g d'oignon; 40 g de lard fumé; 40 g de concentré de tomate; 100 g de vin blanc moelleux; 5 g fond de veau; 2 g de sel fin; 0,05 g de clou de girofle; 0,50 g de poivre du moulin; 6 g de sucre cassonade; 100 g de crème allégée; 26 g de graisse de canard; 260 g de noix de Saint-Jacques surgelées; 110 g de crevettes décortiquées; 150 g de moules surgelées ou fraîches sans coquilles; 30 g d'Armagnac; 150 g de garniture riz complet cuit; 90 g de foie gras mi-cuit

Des Saint-Jacques dans leur confiture d'échalotes accompagnées de foie gras...une recette douceur !

Normal
Cher
Temps total:50 min
Préparation: 20 min
Cuisson: 30 min

Ingrédients

Recette pour 3 personnes

45 g de graisse de canard
400 g d'échalotes
100 g d'eau
1,50 g de sel fin
0,60 g de cannelle en poudre
40 g de sucre semoule
33 g de graisse de canard
110 g d'oignon
40 g de lard fumé
40 g de concentré de tomate
100 g de vin blanc moelleux
5 g fond de veau
2 g de sel fin
0,05 g de clou de girofle
0,50 g de poivre du moulin
6 g de sucre cassonade
100 g de crème allégée
26 g de graisse de canard
260 g de noix de Saint-Jacques surgelées
110 g de crevettes décortiquées
150 g de moules surgelées ou fraîches sans coquilles
30 g d'Armagnac
150 g de garniture riz complet cuit
90 g de foie gras mi-cuit

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Préparation

Coupons les deux extrémités de l'oignon...Éplucher. Laver sous l'eau courante. Séparer en deux, émincer en dés.
Eminçons l'oignon en petits dés...Couper en fines lamelles ou en dés le foie gras. Tailler le lard en dés. Réserver au réfrigérateur.
Coupons les deux extrémités de l'échalote...Éplucher, passer sous l'eau courante, émincer dans le sens de la longueur.
Coupons le haut de la crevette jusqu'à la queue...Retirer la partie noire. Laver sous l'eau courante. Réserver au frais.
Dans la poêle, ajoutons...La graisse de canard, dès qu'elle est fondue, ajouter les échalotes, l'eau, mélanger.
Cuisons pendant 10 minutes environ...Laissez prendre une belle couleur dorée aux échalotes. Ajouter, le sel et la cannelle, le sucre, mélanger.
Goûter, rectifier éventuellement l'assaisonnement...Cuire à feu modéré jusqu'à la caramélisation des échalotes. Réserver soit au bain-marie, soit au four à 40° puis stopper la température pour garder le four chaud.
Dans la casserole moyenne, ajoutons...La graisse de canard, l'oignon, les lardons. Mélanger, laisser légèrement colorer.
Dans la casserole, mélangeons...Ajouter le concentré de tomate, mélanger encore. Ajouter le vin blanc moelleux, le fond de veau.
Dans la casserole, ajoutons...Le sel, le clou de girofle, le poivre, le sucre cassonade.
Laissons réduire la sauce de moitié environ...Ajouter la crème, continuer la réduction, elle doit être épaisse. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Faire fondre la graisse de canard...Égoutter moules, crevettes et les coquilles Saint-Jacques, éponger. Ajouter les fruits de mer.
Une cuisson modérée pendant 5 minutes environ sur les deux faces, vérifier avec une aiguille à brider, elles doivent rester moelleuses. Arroser avec l'Armagnac, flamber et soyez surtout prudents ! Réserver au chaud.
Préparons la garniture du riz noir complet...Réchauffer le riz. Mouler le riz et les échalotes, placer dans les assiettes, verser la sauce crémée, et placer les Saint-Jacques, les moules et les crevettes, éparpiller les lamelles de foie gras froides. Servir aussitôt.

Les conseils de supertoinette

Cette recette demande beaucoup d'attention. Travailler à feu modéré (doux) afin d'éviter la panique. La sauce peut se réchauffer, il est possible de la préparer à l'avance.

Vous pouvez remplacer la graisse de canard par du beurre allégé.

Les coquilles Saint-Jacques doivent être cuites dans un temps assez court, car elles durcissent très vite. Une aiguille à brider vous aidera à connaître la cuisson : plantez-là au centre, elle doit y pénétrer facilement.

Préparer vos ingrédients par cuisson, la confiture d'échalotes, la sauce crémée et les coquilles Saint-Jacques, moules et crevettes. Pensez à tenir au chaud le riz, au four et couvert par exemple.

Accord des vins:
Un vin blanc sec ou moelleux comme du bordeaux, du vin d'Alsace, du champagne rosé, etc.

Bon courage et bonne fête !

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Bon appétit !

Vins conseillés

Un vin blanc sec assez puissant, fin et très légèrement boisé, au nez assez intense et à la bouche fraiche

> Bon accord : Premières côtes de bordeaux - blanc sec assez puissant et rond
> Très bon accord : Crozes hermitage - blanc sec leger
> Excellent accord : Pernand-vergelesses - blanc sec assez puissant et rond
> Accord quasi parfait : Ladoix - blanc sec assez puissant et rond
> Accord parfait : Santenay - blanc sec assez puissant et rond

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*L'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération