Crosnes

Que savons-nous sur les crosnes?

Les crosnes ou crosnes du Japon, famille des lamiacées, sont de fins tubercules en chapelets couverts de nodosités.
Les crosnes sont arrivés de chine à la fin du XIX ^ème siècle (1882), sous le nom de Kan-Lu. C'est un aliment traditionnel de la cuisine extrême-orientale. Les botanistes les ont baptisés "stachys affinis bunge", les Italiens "pommes de terre de la reine", les Anglais "artichauts chinois".
L'homme qui les a introduits en France, les a tout simplement appelés "crosnes" en référence à la petite ville de l'Essonne où était situé son jardin. On ne cultive plus guère de crosnes à Crosne, et les légumes vendus sur les marchés proviennent essentiellement des sols légers et sableux du Maine-et-Loire, de Bretagne, de la Bourgogne, de la somme et de la région parisienne.
C'est un légume original dans sa forme et sa saveur rappelle l'artichaut, le topinambour ou le salsifis. Il doit être utilisé très frais pour pouvoir le nettoyer facilement et l'obtenir bien blanc.
Le crosne se cultive facilement et est peu sensible aux maladies.
Ces petits tubercules (de quelques centimètres de long), se forment, comme pour la pomme de terre, sur des tiges souterraines qui portent une succession de renflements. Attention, le crosne est sensible au gel.
La culture du crosne requiert un sol bien exposé, plutôt sablonneux et peu humide.
Actuellement le crosne est répandue sur tous les continents.

Parlons cuisine

Comment choisir les crosnes?

D'aspect frais, ferme, très propres, à peau fine, claire, brillante, sans tache de rouille ni de moisissure, et sans trace de parasite.
La période d'achat optimale du crosne se situe du mois de novembre au mois de mars. On le trouve surgelé le reste de l'année.
Il a été longtemps oublié et aujourd'hui réapparaît à nouveau sur les marchés.

Utilisation des crosnes

Selon leur utilisation, les crosnes sont en général fortement blanchis à l'eau bouillante salée, puis séchés au beurre sans coloration (crosnes sautés au beurre, à la polonaise), ou cuits dans un blanc léger pour les crosnes à la crème, au gratin, au jus, à la milanaise, ou simplement traités à l'anglaise (6 à 7 minutes de cuisson, sinon le légume perd de sa tenue) ou à la vapeur pour la réalisation des purées, des beignets, des croquettes, des crèmes et des veloutés.
On peut aussi cuisiner le crosne avec du vinaigre comme le cornichon.
Le crosne entre dans la préparation d'osechi, plats traditionnels préparés pour le Nouvel An.

Préparation des crosnes

En général, il ne reste qu'une fine couche de terre sableuse sur les crosnes. Elle peut être retirée aisément en les faisant tremper à grande eau, puis en brossant énergiquement les entre-noeuds. Ébouter.
Une seconde méthode consiste à ébouter les extrémités puis à placer les crosnes dans un torchon avec du gros sel. Sasser, rouler énergiquement dans le torchon pour que le sel effrite la peau tendre et retire les parties terreuses. Il suffit ensuite de les laver sous jet d'eau puissant, afin de retirer les dernières parcelles de peau.

Conservation

Le crosne se congèle bien, après avoir été frotté dans du gros sel, rincé sous l'eau puis séché.

Il faut limiter la conservation à 2 ou 3 jours , dans l'obscurité entre +10°C et +12°C. Les recouvrir éventuellement de terre légère et sablonneuse car à l'air ambiant, les crosnes se dessèchent rapidement et durcissent.

Santé, régime

Propriétés du crosne

La valeur énergétique du crosne est de 80 calories au 100 grammes, soit 2.7 g de protéines, 17.30 g de glucides et pas de lipides.
Riche en protéines, le crosne contient un glucide appelé "stachyose" (polymère dérivé du galactose) qui est peu digeste et provoque des flatulences.
Le crosne convient parfaitement aux personnes qui suivent un régime minceur. Il permet de varier les menus.