Kéfir

Connaissons-nous le kéfir (ou képhir) ?

Ces grains de kéfir, sont la résultante de l'association de différentes espèces microbiennes de bactéries lactiques et levures spécifiques fermentant les unes le lactose ou sucre de lait, les autres le saccharose et le fructose.
Avant notre ère, les Perses développèrent le kéfir de fruits, dont la consommation s'étendit par la suite à la plupart des peuples musulmans. Au Nord, dans les grandes régions d'élevage, les Russes ont développé le kéfir de lait, qui s'est implanté en Europe et Asie septentrionale. Les kéfirs constituent encore aujourd'hui la base générale des boissons à caractère diététique consommées par les populations qui bordent le massif caucasien.
Les grains de kéfir introduits, selon leur nature, dans du lait ou dans des jus de fruits étendus d'eau, ont la propriété de les fermenter et de les transformer en boissons rafraîchissantes.

Mais la présentation en grains ne permettant pas de satisfaire aux exigences bactériologiques de l'alimentation, Yalacta a sélectionné les micro-organismes originaux de ces kéfirs et a mis sur le marché une poudre lyophilisée de haute pureté. (Documentation de Yalacta).

Parlons cuisine

Fabriquer les kéfirs

Pour la préparation de képhir fruits
Poudre lyophilisée. Flacon de 4 g, composé de lactose, saccharose, dextrose.
Probiotiques : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.

Pour la préparation de kéfir de lait
Ferment lactique sous forme de poudre lyophilisée. Flacon de 4 g composé de poudre de lait et saccharose.
Probiotiques : lactobacillus bulgaricus caucasicus, lactobacillus bulgaricus casei,
Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kéfir.
On trouve ces poudres en pharmacie pour la France.

Les ferments en poudre
Ils permettent d'obtenir des boissons épaisses, rafraîchissantes. Se conformer au mode d'emploi.

Les ferments en grains
Préparation d'un kéfir de fruits
Placer les grains de kéfir dans un bocal d'un litre et demi. Presser un jus de citron ou d'orange. Prenons le jus de citron ou de fruit. Ajouter le jus dans le bocal.

Verser environ un litre d'eau et fermer hermétiquement. Attendre la fermentation en vérifiant régulièrement tous les 2 jours.
Le kéfir est bon lorsqu'il est légèrement gazeux, après environ 2 jours de fermentation. Si l'on attend trop longtemps, le kéfir deviendra trop acide et imbuvable. Sa teneur en alcool ne dépasse pas 1%.  

Le kéfir de lait
Les grains de kéfir de lait sont blancs; ce ne sont pas les mêmes que ceux du kéfir de fruits. La préparation doit être consommée dans les 3-4 jours après fermentation.
Réalisation
Pendant 24 heures, à température ambiante, faire tremper dans un bocal en verre : 2% de grains pour 98% de lait, entier, demi-écrémé, écrémé, ou lait en poudre reconstitué, le lait étant chauffé à env. 16 à 20°C. Attention ! Ne pas remplir à ras bord car le liquide va fermenter ! Remuer de temps en temps.
Les grains devraient être remontés en haut du bocal et le lait devrait se présenter sous forme de yaourt liquide. Si ce résultat n'est pas obtenu - cela dépend de plusieurs facteurs, en particulier de la saison de préparation - laisser encore au maximum 12 heures.
Séparer le liquide et les grains. Le liquide est mis en bouteilles fermées et doit être bu les jours qui suivent (le 4e jour, le kéfir sera acide et alcoolisé).
Les grains doivent être remis dans du lait pour une nouvelle production.
S'ils sentent trop fort, les rincer tous les jours pendant 2-3 jours.

En été, compter 25 à 30 g. de grains de Kéfir dans 1/2 litre de lait; au bout de 12 heures, la coagulation commencera 12h plus tard. Mélanger et mettre en flacon, placer dans le réfrigérateur. 24 heures plus tard, passer le kéfir.
Source : Source : https://www.cfaitmaison.com/kefir_lait/conservation.html

Conservation, congélation

Conservation des grains
Au réfrigérateur, bien recouverts de lait, dans un bocal; à changer 1x par semaine. 

Congélation des grains
Rincez soigneusement les grains à l'eau claire et sans chlore et laisser égoutter dans une passoire puis laisser sécher sur un papier absorbant. Rangez vos grains égouttés dans un sac de plastique de congélation ou dans une petite boîte frigorifique. Saupoudrez les grains de lait sec en poudre de façon à les recouvrir. Mis au congélateur, les grains peuvent survivre une année.

Réactivation de grains congelés
Tremper les grains à dégeler quelques minutes dans l'eau froide. Rincer soigneusement pour évacuer le lait en poudre et placer les grains dans du lait à température ambiante selon les proportions suivantes : un tiers de grains pour deux tiers de lait. Changer le lait de toutes les 24 heures, même si la fermentation n'a pas réussi. Répéter ce processus. Cela peut durer ainsi plusieurs jours, jusqu'à ce qu'une fermentation complète ait lieu. Ensuite augmenter progressivement la quantité de lait jusqu'à la mesure habituelle.
La congélation peut avoir "stressé" les grains et il est parfois difficile de les réactiver.
Source : https://www.cfaitmaison.com/kefir_lait/conservation.html

Santé, régimes

Propriétés du kéfir

Le kéfir a des effets bénéfiques sur le rééquilibrage de la flore intestinale et sur le système digestif en général. Il a un effet de nettoyage du corps et peut être extrêmement bénéfique en cure pour conserver une parfaite santé.