Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons

Name: Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 2 litre d'eau; 600 g de marrons; 50 g de lait écrémé; 100 g de crème allégée; 44 g de beurre allégé; 5,50 g fond de veau; 0,50 g de poivre; 1 g de sel fin; 12 g d'ail; 200 g d'eau; 40 g de beurre allégé; 250 g de crème liquide entière; 0,10 g de safran; 5 g de fumet de poisson; 0,50 g de poivre du moulin; 1,50 g de coriandre moulue; 110 g de Sauternes; 25 g de morilles séchées; 1 g de sel fin; 180 g de moules surgelées ou fraîches sans coquilles; 6 g de miel de fleurs; 36 g de beurre allégé; 300 g de noix de Saint-Jacques surgelées; 1 g de ciboulette

Jour de joie et de plaisir, et pour le plaisir de nos invités faites ces noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons !

Recette élaborée
Normal
Temps total:60 min
Préparation: 25 min
Cuisson: 35 min

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

2 litre d'eau
600 g de marrons
50 g de lait écrémé
100 g de crème allégée
44 g de beurre allégé
5,50 g fond de veau
0,50 g de poivre
1 g de sel fin
12 g d'ail
200 g d'eau
40 g de beurre allégé
250 g de crème liquide entière
0,10 g de safran
5 g de fumet de poisson
0,50 g de poivre du moulin
1,50 g de coriandre moulue
110 g de Sauternes
25 g de morilles séchées
1 g de sel fin
180 g de moules surgelées ou fraîches sans coquilles
6 g de miel de fleurs
36 g de beurre allégé
300 g de noix de Saint-Jacques surgelées
1 g de ciboulette

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Préparation

Prenons un autocuiseur... Dans l'autocuiseur, placer les marrons, l'eau. Cuire sous pression pendant 25 minutes environ.
La cuisson est terminée... Enlever la pression de l'autocuiseur. Planter une aiguille au centre du marron, elle doit pénétrer facilement.
Prenons une passoire... Verser les marrons dans la passoire. Couper en deux parties et enlever à l'aide d'une petite cuillère à café.
Les marrons sont épluchés... Placer les marrons dans un saladier. Avec un presse-purée ou un moulin à légumes réduire en purée.
Prenons une grande casserole... Dans la casserole, ajouter la purée de marrons, le lait, la crème.
Prenons le beurre... Dans la casserole, ajouter le beurre en dés, le fond de veau, le poivre.
Mettons à feu modéré...Dans la casserole, ajouter le sel. Mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud en fin de cuisson.
Préparons les gousses d'ail... Éplucher, enlever le germe central. Placer l'ail dans un petit robot-mixeur, hacher.
Prenons les morilles...Couvrir d'eau, elles vont absorber l'eau. Passez-les dans une passoire à travers un papier absorbant.
Récupérons l'eau filtrée des morilles...L'eau filtrée nous servira à parfumer la sauce. En Observant le papier absorbant, une partie des salissures a été retenue par le papier absorbant. Passer l'ensemble des morilles sous l'eau courante pour enlever le sable éventuel.
Préparons la sauce...Dans la casserole, ajouter à feu modéré, le beurre, l'ail, faire légèrement colorer tout en mélangeant.
Prenons la crème...Dans la casserole, ajouter la crème, les pistils de safran, le fumet de poisson.
Prenons le poivre...Dans la casserole, ajouter le poivre, la coriandre, mélanger
Prenons le vin de Sauternes...Dans la casserole, ajouter le vin de Sauternes, le jus des morilles, les morilles.
Prenons le sel...Dans la casserole, ajouter le sel, mélanger et laisser réduire toujours à feu modéré.
Observons la sauce...Goûter, si elle a bon goût, ajouter les moules, le miel. Mélanger
Laissons réduire...La réduction doit se faire à feu modéré pendant 5 à 10 minutes environ, mélanger, goûter, si la sauce est prête, réserver au chaud.
Dans la poêle faisons fondre le beurre...A feu modéré, ajouter les Saint-Jacques, cuire 3 minutes sur chaque face.
Prenons la ciboulette...Trier, laver sous l'eau courante, ciseler.
Prenons un emporte-pièce...Mouler dans l'emporte-pièce la purée que vous enlevez lentement, vous pouvez utiliser un ramequin.
Terminons la décoration du plat...Placer les coquilles Saint-Jacques, arroser avec la sauce aux morilles, saupoudrer de ciboulette.