Port-Salut

Que savons-nous sur le Port-Salut?

Le Port-Salut est une marque commerciale française apposée sur une série de fromages et préparations fromagères pasteurisés industriels produites dans la communauté européenne. Cette marque appartient à la société Bel Foodservice, filiale du groupe Bel.

Le Port-Salut se présente sous une dizaine de déclinaisons (fromage prétranché, portions, pièce, à la coupe, etc) ayant pour base un fromage à pâte pressée non cuite à croûte colorée de 2.250 kg, de forme circulaire 200 x 200 x 60 mm ou 230 x 227 x 78.
C'est un fromage moelleux au goût très tendre et à l'odeur légèrement lactique.

Ingrédients : lait normalisé et pasteurisé, sel (2%), ferments lactiques, enzyme coagulante microbienne, colorant (bêta-carotène) dans la croûte et conservateur alimentaire (natamycine).

Origine

1794 : les émigrés français, les nobles mais aussi quelque 5000 représentants du clergé qui avaient refusé de prêter serment à la Constitution civile du clergé, avaient demandé à s'installer en terre westphalienne, neutre à cette époque. Ils furent accueillis avec sympathie pour des raisons religieuses et payèrent l'hospitalité des Westphaliens  en donnant des cours de français, de danse et de dessin, ou en les aidant aux travaux de la ferme.
1802 : un an après la signature d'un concordat entre la France et le Vatican, Napoléon proclama une amnistie générale, qui permit le retour des émigrés en France.
Parmi eux, les moines de l'Ordre des Trappistes, qui avaient reçu en 1795 l'autorisation du Baron de Droste zu Vischering de s'installer sur un terrain de Darfeld. Ils y avaient élevé des moutons et des vaches et avaient produit un fromage régional, peu connu jusqu'à alors hors des frontières de Westphalie.
Après vingt années d'exil, les Trappistes fondèrent un monastère à Entrammes, dans la Mayenne, et reprirent la production du fromage, auquel ils donnèrent le nom de leur nouveau couvent, Maison Dieu de Notre-Dame du Port du Salut.

Parcours du fromage

1815 : Dom Bernard de Girmont, exilé depuis la révolution française à Darfeld dans la Westphalie (Allemagne), fonde à son retour en France, l'Abbaye du Port-du-Salut à l'emplacement de l'ancien prieuré de Port-Ringeard à Entrammes  dans le département de la Mayenne.
La communauté vit d'agriculture en exploitant les terres dépendantes de l'abbaye et conserve le lait produit en le transformant en fromage. L'excédant de production est vendu localement. Celui-ci dépend donc d'un processus d'obtention fermier.
1850 : face au succès commercial de leur production fromagères, il achetèrent du lait complémentaire dans les fermes environnantes pour assurer la demande en fromages.
Dans le même temps, la communauté agrandit la laiterie et construisit des caves d'affinage adaptées aux nouveaux volumes de production.
Le processus d'obtention du fromage est dorénavant de type laitier.
1873 : les fromages de l'Abbaye estampillés "Port-du-Salut" sont proposés au marché de Paris.
1874 : la marque commerciale "Port-du-Salut" est déposée par les moines. "Port-Salut" sera retenu par le plus grand nombre et dans plusieurs pays.
1959 : la communauté de l'Abbaye du Port-du-Salut vend la marque "Port-Salut" et livre le secret du processus d'obtention à la Société Anonyme des Fermiers Réunis qui continue à fabriquer les fromages dorénavant à base de lait pasteurisé dans la laiterie dépendante de l'abbaye.
Chaque jour, ce sont 85 000 litres de lait achetés et collectés chez 1200 éleveurs laitier qui sont transformés pour la production des fromages.
Le processus d'obtention est dorénavant de type industriel.
Suite à cette vente, la communauté des moines de l'Abbaye du Port-du-Salut continuent l'élevage bovin et relancent, pour eux-même et la commercialisation, leur production originelle de fromage, c'est-à-dire sous forme fermière et au lait cru. Les fromages portent la marque "Fromage de l'Abbaye".
2012 : la marque commerciale "Port-Salut", après rachat de la Société Anonyme des Fermiers Réunis par le groupe Bel, est commercialisée via la filiale Bel Foodservice. Les produits fromagers déclinés sont fabriqués dans plusieurs usines à travers l'Europe.
L'agriculture a été abandonnée au sein de l'abbaye du Port-du-Salut, plus aucun fromage n'y est produit.

Parlons cuisine

Le Port-Salut se déguste en plateau, mais aussi en tranches dans un sandwich ou dans un gratin de légumes ou de pâtes.
Pensez à le sortir du réfrigérateur environ une demie heure avant de le servir pour le déguster à température ambiante.

Santé, régime

Propriétés du fromage Port-Salut

La valeur énergétique moyenne du fromage Port-Salut est de 350 calories au 100 grammes soit 23.78 g de protéines, 28.20 g de lipides et 0.57 g de glucides.