Cornouille

Que savons-nous sur la cornouille?

La cornouille, Cornus, famille des Cornaceae est un fruit d'un petite arbre des haies et des sous-bois, le cornouiller. Ce fruit est comestible et ramassé à la fin de l'été.
On l'appelle aussi "cerises de septembre", "cornioles" ou encore "cornes".
Ces petits fruits rouge-orangé parfois noir-bleuté, selon la variété sont charnus, ovales, et gros comme des olives. Leur saveur est aigrelette et un peu huileuse à la fois.

Espèces

Le genre Cornus, de la famille des Cornacées, compte 45 espèces d'arbustes ou petits arbres à feuilles caduques ou persistantes, avec une ou deux espèces herbacées, répandues dans les régions tempérées d'hémisphère Nord.

Cornouiller mâle : Cornus mas. Appelé également "Cornouiller sauvage", "Cornier", "Fuselier". Espèce européenne, de Méditerranée orientale. Il apprécie les sols calcaires, plutôt secs. Rustique, il supporte le froid jusqu'à -23°C. Taille :  de 10 à 15 m. Feuillage caduque. La cornouille est mûre en août-septembre. La drupe (2 cm), seul ou par deux est rouge, comestible. Les fleurs sont jaunes, en ombelles, dès le mois de février. Sa longévité est supérieure à 100 ans. Plante mellifère.

Cornouiller sanguin : Cornus sanguinea. Espèce européenne, de Méditerranée orientale. Feuillage caduque qui vire au rouge en hiver, car les feuilles contiennent un suc rouge (anthocyane), qui capte mieux la lumière. Taille : de 3 à 5 m. Les fleurs sont petites, blanches à jaunâtres et apparaissent en juin. Fruits noirs (0.6 cm) apparaissent groupés.

Cornouiller du Japon : Cornus Kousa. Originaire du Japon. taille : 18 m. Les fleurs sont entourées de grandes bractées jaunâtres abondantes au printemps. Les fruits rouges sont dressés sur un pétiole et ont l'apparence d'une fraise.

Cornouiller à fleurs : Cornus florida. Petit arbre conique à fleurs blancs, en coupe, en mai, et feuillage d'automne superbe. Taille : 6 à 8 m. Rustique jusqu'à -15°C. L'écorce est grise, lisse, et les jeunes pousses sont brun rougeâtre. Sensible au stress hydrique. Originaire du nord-est des États-Unis, nord de la Floride, Texas, Kansas, sud du Maine et de l'Ontario, introduit et cultivé au Japon.

Cornouiller blanc : Cornus alba. Appelé également "Cornouiller de Tartarie". Petit arbuste à port buissonnant, érigé. Taille : 2 à 3 m. Fleurs blanches en été. Originaire de Russie et de Sibérie et pousse jusqu'au nord de la Corée et de la Mandchourie. Rustique.

Cornouiller stolonifère : Cornus stolonifera. Appelé également "Cornouiller osier". Arbuste de 2.50 m de haut, souvent plus large que haut dont les rameaux sont prostrés et engendrent des stolons, d'où son nom. Le port est buissonnant, arrondi et étalé, les branches érigées, rouge-pourpre. Les fruits apparaissent en septembre-octobre, globuleux, blancs. Les fleurs, en mai-juin sont blanc jaunâtre assez terne, en cymes de 3 à 5 cm de diamètre. Rustique et indigène du Québec.

Cornouiller des pagodes panaché : Cornus controversa varietaga. Rustique : -25°C. Il apprécie l'humidité atmosphérique en toute saison. arbre caduc qui possède un port caractéristique de branches disposées en étages parfaitement horizontaux. Au printemps, le feuillage est vert panaché de crème, puis en mai, apparaissent des ombelles de fleurs blanches. La floraison est parfumée et est suivie de l'apparition de baies bleu foncé. A l'automne, son panache se teinte en rose. Taille : 8m.

Cornouiller officinal : Cornus officinalis. Arbuste au port étalé, à feuillage caduc qui fleurit en fin d'hiver sur des branches nues en petits bouquets axillaires de fleurs jaunes, parfumées. Les fruits, à l'automne sont de couleurs pourpres et sont comestibles. Taille : 5 à 8 m. Originaire de Chine et de Corée, introduit et cultivé au Japon. Particularité : écorce s'exfoliant.

Cornouiller à grappes : Cornus racemosa. Arbuste au port arrondi et à feuillage caduc dont la floraison apparaît au printemps. Les fleurs sont blancs crème et les fruits sont blancs à l'extrémité de petites tiges rouges. Taille : 1.5 à 3 m.

Cornouiller soyeux : Cornus sericea. Arbuste au port érigé et à feuillage caduc dont la floraison apparaît à la fin du printemps. Les fleurs sont blanc crème et les fruits sont blancs en été et très appréciés des oiseaux. Taille : 2 à 3 m.

Cornouiller du Canada : Cornus  canadensis, appelé également "Quatre temps", "Cornouiller quatre temps", "Rougets", "Matagon". Vivace herbacée à rhizomes rampants et tiges pourvues d'entre-noeuds. Le feuillage est caduc, le port en couvre-sol envahissant, assez compact et dressé. Floraison en été, petites et vertes entourées de bractées pétaloïdes blanches. Les fruits apparaissent en juillet-août, par bouquet de petites drupes charnues rouge-orangé. Taille de 0.10 à 0.30 m. Originaire de l'est de l'Amérique du Nord en zone tempérée et humide, dans les forêts boréales. Présent également dans le nord-est de l'Asie à ne pas confondre avec le Cornouiller de Suède.

Parlons cuisine

On consomme les cornouilles bien mûres au naturel, en gelée ou confites dans du sucre ou du miel ou bien cueillies à peine mûres et macérées dans de la saumure.
En Russie, on en fait de la confiture, appelée "kisil", un sirop, le "croniat", remplacé par la grenadine.
Dans le sud de l'Europe, on en fait de la limonade.
On en fait également un vin (vin de cornouille), notamment en Arménie.

Santé, régime

Propriétés de la cornouille

La cornouille est riche en vitamine C (70 à 125 mg), en sucre (8 à 9 %, surtout du glucose et du fructose) et en pectine.
Les cornouilles contiennent également de l'acide malique (2 à 3%)
De l'huile extraite du fruit du cornouiller sanguin, on peut faire du savon.