Paris-Brest

Que savons-nous sur le Paris-Brest?

Le Paris-Brest est un gâteau français en forme de couronne, fait de pâte à choux, fourré de crème pralinée et parsemé d'amandes effilées.
C'est un pâtissier de la banlieue parisienne, dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest, qui eut l'idée, en 1891, de confectionner en rond des éclairs de grande taille, pour évoquer des roues de bicyclette.

Le Paris-Nice est une variante sans amandes, fourrée de crème à Saint-honoré.

Parlons cuisine

Recette du Paris-Brest

Répartir 100 g d'amandes effilées sur une tôle à pâtisserie et les faire blondir à four moyen (200°C environ).
Préparer une pâte à choux avec 100 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de sucre semoule, 1 grosse pincée de sel, 200 g de farine, 3.5 dl d'eau et 5 ou 6 oeufs suivant leur grosseur.
Emplir de cette pâte une poche à douille de 15 mm de diamètre et coucher sur deux tôles à pâtisserie 2 couronnes de 18 cm de diamètre.
Les dorer à l'oeuf et les parsemer d'amandes effilées.
Faire cuire pendant 35 à 40 minutes dans le four préchauffé à 180°C, puis éteindre celui-ci et laisser tiédir complètement.
Préparer par ailleurs une crème pâtissière avec 60 g de farine, 175 g de sucre, 15 g de beurre, 4 oeufs entiers, 1 grosse pincée de sel et 1/2 litre de lait bouillant.
Faire d'autre part une crème au beurre pralinée avec 4 dl de lait, 12 oeufs, 400 g de sucre semoule, 800 g de beurre et 160 g de praliné.
Préparer enfin 250 g de meringue à l'italienne.
Bien laisser refroidir les trois appareils, puis les mélanger.
Trancher les couronnes de pâte à choux à la moitié de leur épaisseur.
Garnir les parties inférieures de crème avec une poche à grosse douille cannelée.
Replacer les dessus des couronnes sur la crème, poudrer de sucre glace et mettre au frais jusqu'au moment de servir.