Vieille

Que savons-nous sur la vieille?

La vieille, Labrus bergylta, dite aussi "vieille commune" , famille des Perciformes est un poisson de mer côtier que l'on rencontre en Méditerranée occidentale, dans l'Atlantique Nord à l'Est et vers le Nord jusqu'à la partie ouest de la Baltique.
Il est de taille moyenne (moins de 30 cm), avec une bouche épaisse et dentée.
Les superbes couleurs de son corps, à dominante verte ou rouge, sont parcourues de reflets dorés, mais sa chair, molle et assez fade, est truffée d'arêtes.

Le terme vieille est un nom vernaculaire qui désigne en français principalement deux poissons du genre Labrus : la vieille commune et la vieille coquette. Mais ce nom peut être porté par d'autres espèces. Le terme est utilisé dans les régions d'outre-mer, Antilles, Nouvelle-Calédonie et Mascareignes pour désigner certaines espèces locales. Ces poissons peuvent être assez éloignés sur l'arbre phylogénétique puisque n'appartenant qu'au même ordre, celui des Perciformes.

La vieille vit à faible profondeur, dans la zone de balancement des marées et au delà, dans les milieux rocheux et parmi les algues. Elle est très commune dans les herbiers, les laminaires.
La vieille chasse ses proies généralement au ras du fond. Il possède de fortes incisives ainsi que des dents pharyngiennes qui lui permettent de broyer avec aisance la plupart des coquillages (moules et berniques généralement) et des crustacés (crabes verts et crabes marbrés). Il peut également se nourrir d'oursins, de vers polychètes et de poissons.
A marée descendante ou par mer calme, la vieille se réfugie dans une faille, sous une pierre ou entre les algues. La nuit, elle est au repos, et présente la particularité de se coucher sur le flanc, posée sur le sédiment. Elle devient alors une proie convoitée par les congres.
La vieille est hermaphrodite. Né femelle, elle changera ou non de sexe entre 5 et 14 ans. La fraie à lieu de mai à juillet.

Variétés

Vieille coquette : Labrus mixtus. Taille moyenne de 30 cm. Hermaphrodite. Corps allongé, tête profilée à bouche largement fendue. Mâles et femelles ont des colorations complètement différentes. Le mâle est très coloré (tête et flancs ornés de différents tons de bleu sur fond brun jaunâtre et ventre orangé), la femelle est orangé clair avec peu de motifs bleutés ( le dos comporte 3 ou 4 taches noires intercalées de taches blanches. Elle vit en eau profonde. On la trouve en Atlantique est, depuis la Norvège jusqu'au Sénégal et Mer Méditerranée.

Petite vieille  : Centrolabrus exoletus. Poisson d'environ 18 cm de long. Corps cours, ovale. Dos brun-vert, flancs clairs à striures bleues. La partie inférieure de la tête porte des raies roses et bleues. La queue à une bande verticale noire et l'extrémité claire. Il se nourrit de petits invertébrés. On le trouve en Mer du Nord, Manche, Atlantique, du sud de la Norvège au Nord de l'Espagne.

Vieille à selle noire  : Bodianus bilunulatus,  poisson téléostéen. On le trouve dans l'Ouest de l'Océan Indien, dans le Pacifique Ouest, en Polynésie, Samoa, Hawaï et indo pacifique. Il mesure de 45 à 55 cm de moyenne. Il se nourrit d'artémias, de chair de moules, de crevettes, d'escargots.

Vieille balayette  : Cheilinus lunulatus, poisson téléostéen. Appelé également "labre à franges", "labre-balai". Taille moyenne de 45 à 50 cm. Solitaire, très discret, facilement identifiable grâce aux franges irrégulières de sa nageoire caudale qui ressemble à un vieux balai. Il possède aussi un dessin caractéristique jaune vif sur fond noir en forme de point d'interrogation inversé, à l'extrémité de ses opercules. Sa tête est grosse et verte ponctuée de petits points et les lèvres sont épaisses de couleur bleues. Le corps est jaune-vert et s'étire en violet foncé vers la queue. Les pectorales sont jaunes. Les jeunes poissons et la femelle ont de larges bandes brunes sur les flancs clairs ou apparaissent des losanges violacé entourés de vert clair pour les femelles. Ils sont carnivores et se nourrissent de petits invertébrés, de petits poissons et de zooplancton.

Vieille barbe noire : Oxycheilinus digramma, poisson téléostéen, appelé également "vieille à lignes violettes". On le trouve en Australie, aux Îles Marschall, dans l'Indo pacifique, à Samoa et l'atoll de Johnston. Il mesure entre 30 et 35 cm de longueur. Il se nourrit de crabes, crevettes, crustacés, éperlans, krill, moules, petits poissons, de poissons coralliens de toutes les espèces.

Vieille d'Arabie  : Cephalopholis hemistiktos, poisson endémique de la mer rouge et du golfe persique. Appelé également "Mérou de la mer rouge". Taille maximum : 35 cm. Ce poisson possède une coloration variable allant du brun-jaune à rouge clair. Il peut comporter des taches assez étendues. Sa nageoire caudale est brune bordée d'un liseret bleu ainsi que l'extrémité de la nageoire dorsale et anale. Il possède des points bleus réparties uniquement sur la tête et la partie inférieure de son corps, jamais sur le dos. Ils vivent proches des récifs, souvent solitaires et sédentaires. Carnivores et voraces, ils se nourrissent selon leur taille, de crustacés, de mollusques (céphalopodes) et de poissons. Hermaphrodite, les femelles deviennent mâles vers l'âge de 9 à 14 ans.

Vieille de corail : Cephalopholis miniata, appelé également Mérou minium ou Mérou rouge. Famille des Serranidae. Poisson très coloré ( la coloration varie de l'orange pâle au rouge foncé) qui peut mesurer jusqu'à 40 cm. Corps fusiforme et profil dorsale convexe, tête pointue et marges des nageoires arrondies. Le corps et les nageoires sont couverts de points bleus. Le jeune poisson est orange uni. Il tient son nom de sa couleur. On le trouve dans tout l'Indo-Pacifique de la Mer Rouge à la Micronésie, sur les récifs exposés, les jeunes vivent caché parmi les coraux. Il se nourrit de poissons et de crustacés. Le mâle domine un harem de deux à douze femelles, chacune défendant sont propre territoire. Espèce hermaphrodite.

Vieille la prude : Cephalopholis argus, famille des Serranidae. Appelé également "Mérou céleste". Ce poisson possède un corps brun recouvert de points bleus. Des barres verticales blanches peuvent apparaître ou disparaître. Il se nourrit de poissons, de crevettes, d'éperlans, de moules. Taille moyenne de 45 cm. On le trouve en Australie, près des barrière de récif, à Madagascar et dans le Pacifique Central.

Vieille rouge : Epinephelus fasciatus, famille des Serranidés. Appelé également "mérou pointes noires", "mérou oriflamme", "mérou badèche", "loche rouge", "loche écarlate". Taille moyenne : 40 cm. Facilement reconnaissable grâce à la tache foncée qui part de sa bouche, passe par les yeux et fini haut dessus ses ouïes, ses épines dorsales qui se terminent par des tâches noires et son corps blanc ou rougeâtre à larges bandes verticales rouges à brunes. Ces poissons vivent près des récifs et sont souvent solitaires et sédentaires. Ils sont carnivores et voraces et se nourrissent, selon leur taille, de crustacés, de mollusques (céphalopodes) et de poissons. Hermaphrodite.

Vieille tachetée : Cheilinus chlorourus, famille des Labridae. Taille moyenne : 45 cm. Reconnaissable à ses nombreuses taches rouges et stries sur la tête. On peut voir également des tâches noires et blanches sur les nageoires pelviennes, anale et caudale. Ils se nourrissent d'invertébrés, de crevettes. Ils vivent dans les sables, éboulis, coraux des lagons et des récifs côtiers. On les trouvent en Afrique de l'Est, en Australie, aux Îles Ryuku, en Indo pacifique, en Indonésie et en Nouvelle Calédonie.

Parlons cuisine

La "vieille perlée" (Manche et Atlantique), la plus fréquente et la meilleure, se cuisine surtout au four.

Le "labre vert", de forme allongée, et le "merle", plus trapu, méditerranéens, sont plus petits et entrent dans la bouillabaisse.

la "coquette", enfin, pêchée sur tous les fonds rocheux, s'emploie  aussi dans les soupes de poissons.

La vieille se cuisine également pané, en papillote, en terrine.

Santé, régime

Propriétés de la vieille

La valeur énergétique moyenne de la vieille est de 82 calories au 100 grammes soit 16 g de protides, 2 g de lipides.