Nitrites, nitrates

Que savons-nous sur les nitrates et les nitrites ?

Le nitrate (NO3 ) et le nitrite (NO2) sont des ions produits par l'oxydation de l'azote. Le nitrate est la forme oxydée de l'azote et il peut être réduit en nitrite, par action microbienne. La toxicité alimentaire des nitrates résulte de leur possible réduction en nitrites.

Les molécules de nitrate existent de façon naturelle dans l'eau, dans le sol et dans l'air. Seule leur présence excessive présente un problème pour l'environnement. Cet excès peut provenir de rejets d'industries chimiques,  de l'utilisation importante d'engrais minéraux nitriques dans l'agriculture, d'épandages de fumier ou de pollution due à des problèmes d'assainissement urbain. 

Additifs alimentaires

E249 ou nitrite de potassium appelé aussi salpêtre : c'est un additif utilisé pour conserver et fixer la couleur des aliments (viandes, charcuteries, salaisons, conserves de viandes).
Il est reconnu que, sous certaines conditions, le E249 peut présenter des risques cancérigènes ou mutagènes (en association avec des protéines dans des milieux acides et chauds).

Certains aliments tels que  yaourts, confiseries, boissons sucrées, fromages, produits de pâtisserie et boulangerie contiennent des conservateurs, de E 200 à 203, à base d'acide sorbique et sorbates. Combinés avec l'E249, ils peuvent augmenter, dans le cas de consommation excessive, la toxicité du nitrite de potassium (peut provoquer des défauts génétiques héréditaires).

E250 ou nitrite de sodium appelé aussi salpêtre du Chili : c'est un additif utilisé pour conserver et fixer la couleur des aliments, souvent utilisé dans les produits de salaison. Il peut provoquer des allergies.

Dans l'alimentation

Les nitrites sont des dérivés des nitrates et sont très toxiques au niveau alimentaire. Les nitrates peuvent être réduits en nitrites sous l'action de bactéries ou d'enzymes.

Les nitrates

La grande partie des nitrates que nous consommons provient :
- Des légumes, du fait des engrais nitriques. La prise de nitrate depuis les légumes (laitues, les betteraves, le céleri, les radis et les épinards) n'entraîne pas de problème pour la santé parce que une très petite quantité de nitrate est convertie en nitrite.
- De l'eau, par la pollution des nappes phréatiques. L'eau potable est rigoureusement contrôlée en France et le taux de nitrates ne peut dépasser 50mgr/l.
- Des charcuteries et les produits de boulangerie.

Petits pâtés de boeuf

La DGCCRF (Direction Générale de la concurrence, de la consommation et des fraudes) opère annuellement un contrôle de la teneur en nitrates dans les aliments. Une agriculture utilisant moins d'engrais garantit une moindre quantité  de nitrates dans les produits; c'est le cas des légumes, des céréales et des viandes ayant obtenus les différents labels "bio".

Les nitrites

Plus dangereuse, la teneur en nitrites dans l'alimentation est due aux additif conservateurs. Ce sont indéniablement les charcuteries (jambon, saucisses, etc) qui en contiennent le plus et sont à l'origine de plus de 60% des nitrites consommés. Les produits laitiers, les produits de boulangerie n'en apportent qu'une moindre quantité.
Ces conservateurs alimentaires sont exclus dans les produits "bio".

Caillé au lait cru

Santé

Les nitrates ne sont pas assimilables par notre organisme. Ils sont apportés par des substances qui viennent artificiellement nourrir des plantes que nous consommons ou que animaux et poissons consomment.
Nous éliminons les nitrates par voie urinaire mais certaines réactions chimiques peuvent  les transformer en nitrites qui, elles, entre autre, réagissent avec l'hémoglobine, entravant le transport de l'oxygène vers les tissus et provoquant de graves atteintes chez les nourrissons.

Les conservateurs E249 et E250 (nitrites) sont à éviter dans l'alimentation des jeunes enfants. A noter que les produits "bio" n'en contiennent pas.

Confiture de lait

Risques alimentaires

E249 : essoufflements, vertiges, maux de tête. L'ingestion de nitrites par les nourrissons peut provoquer la mort par asphyxie.

E250: hyperactivité, asthme, insomnies, nausées, vertiges, baisse de tension, cancer.

Cependant, les toxicologues remarquent, dans leurs études sur le conservateur E250, "que la toxine botulinique (qui peut être mortelle) représente un facteur de risque plus immédiat qu'une prise modérée de nitrite de sodium". Rappelons que la toxine botulique peut se développer dans les conserves et produits "fait maison", qui ne respecteraient pas toutes les recommandations d'hygiène de conservation. Les conservateurs ajoutés aux aliments que l'on achète permettent d'éliminer ce risque.

Conserve de ratatouille du jardin

Il faut aussi prendre en compte et mettre en rapport l'effet antibactérien des nitrites qui nous protègent des atteintes de salmonelle (viande, lait, oeufs) et d'escherichia coli (viande hachée).

Vu les contrôles sanitaires effectués en France, un biberon préparé avec l’eau du robinet ne présente aucun risque sanitaire pour les nouveau-nés.