Bas morceaux

Que savons-nous sur les bas morceaux? 

Les bas morceaux sont les morceaux de viande de boucherie situés à la base de l'animal quand on considère celui-ci en position debout.
Le terme n'est pas péjoratif, mais il s'applique à des morceaux de deuxième et de troisième catégorie (à braiser et à bouillir),  qui ne sont pas considérés comme des morceaux "nobles", tels le filet et autres morceaux "du dessus" (à griller et à rôtir).Les bas morceaux comprennent :

Boeuf : le gîte, le flanchet, la bavette à pot-au-feu, la poitrine, le plat de côtes.

Veau : le jarret, le flanchet, le tendron.

Mouton et porc : le jarret et la poitrine.

Les plats à cuisson lente (braisé, ragoût, pot-au-feu, daube, bourguignon, navarin) sont plus onctueux et plus savoureux avec les bas morceaux, qui comportent une certaine proportion de gras et de cartilage.
Sur une carcasse de bovin, les bas morceaux (qui sont les plus économiques) représentent 50% de la viande consommable.