Tendron

Que savons-nous sur les tendrons?

Le tendron est le cartilage tendre à l'extrémité des os de la poitrine de quelques animaux et le morceau contenant ce cartilage.
C'est un morceau entrelardé et cartilagineux.
Chez le boeuf et le veau, cette pièce est constituée par les muscles et les tissus qui entourent l'extrémité d'une côte, du point où elle a été coupée jusqu'au sternum.

Parlons cuisine

Choisir le tendron de veau

La chair du veau de lait doit présenter une couleur blanche ou rosé très pâle. On utilise un veau d'environ 3 mois.
On peut également utilisé un veau dit "broutard", tout aussi estimé. Sa chair est rose foncé, presque rouge. C'est un animal, âgé de 10 à 15 mois, qui a déjà brouté l'herbe.
Les veaux sont élevés dans toute la France, mais cependant les élevages de Corrèze et d'Allier sont les plus réputés.
Un tendron légèrement recouvert de graisse convient parfaitement dans la préparation d'un ragoût, il n'en sera que plus tendre.

Les tendrons de veau, dans lesquels on trouve quelques petits os cartilagineux, sont entrelardés  et bien moelleux ; on les utilise pour la blanquette, le braisé, le sauté ou le veau Marengo.
S'ils comportent assez de maigre, ils peuvent être découpés en tranches, qui sont poêlées ou braisées sous le nom de "côtes parisiennes", puis garnies de pâtes fraîches, de risotto, d'épinards en branches au beurre ou de carottes braisées.

Les tendrons de boeuf fournissent des morceaux entrelardés pour les braisés et le pot-au-feu.

Santé, régime

Propriétés du tendron

La valeur énergétique moyenne du tendron de veau est de 210 calories au 100 grammes soit 25 g de protéines et 12 g de lipides.

La valeur énergétique moyenne du tendron de boeuf est 356 calories au 100 grammes soit 14.80 g de protéines et 32.50 g de lipides. Il contient également  de la vitamine B1 (0.071 mg), de la vitamine B2 (0.118 mg), de la vitamine B3 (2.556 mg), de la vitamine B5 (0.241 mg), de la vitamine B6 (0.300 mg), de la vitamine B9 (5.000 µg), de la vitamine B12 (2.560 µg),  de la vitamine D (0.500 µg), du sodium (50.400 mg), du calcium (9.600 mg), du phosphore (120.000 mg) du fer (1.100 mg), du magnésium (14.100 mg), du potassium (267.000 mg), du zinc (3.500 mg), du Cuivre (0.050 mg) et du Sélénium (14.200 µg).