Amandine

 L'Amandine est une pâtisserie à base d'amandes, dont il existe plusieurs recettes différentes ou variantes.

Parlons cuisine

Il peut s'agit d'une tarte ou de tartelettes individuelles, en pâte sucrée, garnies d'un mélange d'oeufs entiers, de sucre, d'amandes en poudre, de farine et de beurre fondu, aromatisé au rhum et parsemé d'amandes effilées. Après cuisson, le dessus est abricoté et décoré de bigarreaux confits.

Une variante aussi classique consiste à faire une pâte à biscuit avec du sucre, des jaunes d'oeufs, de la vanille, des amandes en poudre, de la farine, des blancs en neige et du beurre.
Le mélange est versé dans un moule à savarin et glacé, après cuisson, au fondant blanc.
Le parfum d'un gâteau amandine peut être rehaussé avec du zeste de citron ou de l'essence d'amandes amères.

Les tartelettes amandines sont de petits gâteaux aux amandes, attribués au pâtissier-poète Ragueneau, dont Edmond Rostand donne la recette en vers dans Cyrano de Bergerac :

Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques oeufs;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi;
Versez-y
Un bon lait d'amande douce;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelettes;
D'un doigt preste abricotez
Les côtés;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines.