Omble chevalier

Que savons-nous sur l'omble chevalier? 

L'omble chevalier, Salvelinus alpinus, famille des salmonidés, est un poisson voisin du saumon, vivant dans les lacs froids (Alpes, Pyrénées, Écosse, Irlande), où il se fait de plus en plus rare.
Grand et assez trapu, avec une très large bouche, un dos gris-vert piqueté de taches pâles arrondies et un ventre orangé, il pèse jusqu'à 8 kg.
C'est l'un des plus fins poissons d'eau douce.
Le "saumon de fontaine" est aussi un omble, importé du Canada à la fin du XIX ^e siècle. Plus petit que l'omble chevalier, entièrement gris-vert, zébré de clair sur le dos et les flancs, il est également très délicat et fait l'objet d'un élevage.
Lors de la fraie, les mâles sont généralement plus rouges que les femelles. Les populations les plus septentrionales de l'omble chevalier ont tendance à pondre plus tôt que les poissons du sud. En général, les populations du nord fraient en septembre et en octobre sur les bancs de graviers, mais aussi dans les lacs et les rivières. Les populations du sud fraient les deux dernières semaines d'octobre. En moyenne, chaque femelle pond entre 3000 et 5000 oeufs.
L'omble chevalier se nourrit de débris végétaux, de petits mollusques, de larves d'insectes, de vers, de petits crustacés, de jeunes poissons, de zooplancton.

Variétés

Salvelinus fontinalis :  omble de fontaine , saumon de fontaine, truite mouchetée. Originaire d'Amérique du Nord. L'omble de fontaine a des barres noires sur les nageoires et un dos tacheté. Longueur maximale : 86 cm. Poids maximum : 10 kg.

Salvelinus confluentus : omble à tête plate. Originaire des régions montagneuses du nord-ouest de l'Amérique du Nord entre le Yukon et le nord du Nevada. Il peut mesurer jusque 103 cm de long et peser jusqu'à 14.5 kg. La tête de ce poisson est très développée, ce qui lui fait donner le nom de "Bull Trout" par les anglophones, ce qui signifie littéralement "truite-boeuf".

Salvelinus namaycush : appelé également omble du Canada, truite grise, cristivomer ou touloudi. Ce poisson habite principalement les lacs importants d'Amérique du Nord. L'un des plus grand salmonidés dont le record mondial est de près de 46.3 kg. Une pêche commerciale existait dans les Grands lacs mais elle fut décimée par l'introduction des lamproies marines, la surpêche et la pollution. Une pêche commerciale existe toujours au Canada notamment au Grand lac des Esclaves et le Grand lac de l'Ours. Son nom lui viendrait vraisemblablement des Amérindiens, plus précisément d'un langage algonquin Ojibway : namegos = "truite grise", namegoshens = "truite arc-en-ciel".

Salvelinus malma : appelé Dolly varden par les pêcheurs. Habite principalement les zones arctiques ou les rivières froides. Souvent confondu avec Salvelinus confluentus. Le nom de Dolly Varden est également employé pour le salmonidé S. m. miyabei qui vit sur l'île d'Hokkaïdo au Japon. Dos et côtés gris-vert et ventre plus clair. Des taches jaunes ou rosé-jaune sont dispersées sur les flancs. De petites taches rouges sont également présentes sur les côtés inférieurs. Son corps est plus comprimé que l'omble chevalier. Taille maxi : 80 cm. Poids maxi : 15 kg.

Salvelinus alpinus oquassa : fait partie d'une sous-espèce distincte de l'omble chevalier qui s'observe uniquement au Québec, au Nouveau-Brunswick et dans le Maine. On pense que la distribution est limitée à moins de 100 petits lacs. Susceptible d'être désignée vulnérable ou menacée. Taille : 85 cm en mer et 50 cm en eau douce. Poids : jusqu'à 15 kg. Taches pâles sur fond sombre, nageoires pectorales et pelviennes bordées d'une ligne blanche. Dos bleu acier et flancs argentés avec de grandes taches roses, rouges ou crèmes. Extrêmement sensible à la pollution.

Histoire et évolution

A la fin des dernières glaciations, l'omble chevalier des eaux salées a colonisé les lacs arctique d'eau douce. Cet habitat représentait un endroit protégé pour leurs jeunes qui avaient alors relativement peu de prédateurs. Le relèvement de la Terre après les glaciations a causé la séparation de certains lacs de la mer. Comme les ombles chevalier étaient la seule espèce de poisson dans les lacs arctiques, ils ont développé des stratégies de vie multiples grâce aux différentes niches écologiques des lacs. Des différences morphologiques ont survenus en raison de la compétition intense entre les membres d'une même espèce d’un même lacet il est donc fréquent d’en observer dans la nature. Ces polymorphismes diffèrent dans leur stratégie d’alimentation, la taille de leur corps et peuvent entrainer un isolement reproducteur.
Ces différentes formes ont été observées dans les lacs de l'île de Baffin, l'île d'Ellesmere, l'Islande et l'Écosse. Comme beaucoup de ces formes sont isolées génétiquement dans les lacs, certains scientifiques ont suggéré de les classer comme des espèces différentes. D'autres ont suggéré, reconnaissant qu'ils existent, de continuer à les classer comme Salvelinus alpinus, tout en gérant les écosystèmes lacustres afin de préserver les différents forme.

La longueur et le couleur de l'omble chevalier varient et permettent difficilement de faire l'identification des espèces. Une comparaison de la taille sur toute sa longueur des 44 populations d'omble chevalier a montré une variation de 13.3 cm avec un maximum de 75.8 cm, alors que la plupart des populations avait des longueurs comprises entre 20 et 40 cm.
En général, l'omble chevalier ressemble aux autres membres de la famille des salmonidés. La bouche est grande avec des dents sur le palais, la langue, et les mâchoires. La nageoire caudale est fourchue, ce qui contribue à le différencier de l'omble de fontaine (Salvelinus fontinalis).
La couleur générale de l'omble peut varier considérablement en fonction de la forme, l'habitat, et son état de reproduction. Les ombles marins sont souvent de couleur bleu acier avec des reflets argentés alors que les ombles d’eau douce peuvent être vert foncé sur le dos avec les côtés et le ventre légèrement rouge-orange.

Parlons cuisine

Choisir

L'omble chevalier doit dégagé une odeur de poisson frais et rappeler celle des algues.
Sa peau doit être brillante et sans décoloration. Les branchies doivent être rouge vif, sans mucus.

Cuisiner

L'omble chevalier reçoit tous les apprêts de la truite saumonée.
Les anglais préparent avec ce poisson le "potted char", une conserve de pâte de poisson au beurre en petits pots de grès.
On peut le préparer à la crème, au lait, poché, grillé, en papillote, au four, en tartare, farci, fumé, en mousse.

Conservation et congélation

Il est préférable de le consommer rapidement.
Au réfrigérateur: deux ou trois jours pour le poisson cru et un ou deux jours s'il est cuit.

L'omble chevalier se prête mal à la congélation.

Santé, régime

Propriétés de l'omble chevalier

La valeur énergétique moyenne de l'omble chevalier est de 103 calories au 100 grammes soit 19.50 g de protéines, 2.65 g de lipides.

L'omble est riche en omega-3. Il contient du phosphore, de la vitamine D.
Il a également un effet anti-inflammatoire.