Saveur

Que savons-nous sur la saveur?

La saveur est une impression produite par un aliment sur l'organe du goût que constituent les papilles gustatives de la langue.
On distingue quatre saveurs de base : l'acide, l'amer, le salé, le sucré.
Mais il y a d'autres saveurs qui n'entrent pas dans cette classification réductrice. Il faut y ajouter depuis 1996, l'umami . On distingue également le calcium, le piquant, l'astringent, la métallique, la grasse, l'amidon.
Les zones de la langue sont plus ou moins sensibles à ces différentes saveurs. en effet, les réponses gustatives varient selon les individus. Ainsi par exemple, le goût du phénylthiocarbamide (saveur amère) n'est pas perçu par environ 35% de la population. Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuil de détection.
De leur combinaison naît la saveur particulière d'un mets; lorsque l'une d'elles domine, le mets est acidulé, âcre, épicé ou suave.
Les températures extrêmes, très chaudes ou très froides, émoussent temporairement la sensibilité gustative.
Lorsque des saveurs sont mélangées, elles peuvent se masquer ou s'exalter réciproquement.
Le sel masque le pouvoir sucrant du sucre, mais une légère pointe de sel dans un plat sucré (dans toutes les pâtes de pâtisserie, notamment) le fait paraître plus sucré; inversement, le sucre diminue le goût salé ou épicé, mais l'empirisme fait souvent ajouté un peu de sucre aux plats salés (petits pois, tomates, sauces, etc.)
Il existe aussi des phénomènes de contraste, qui modifient la saveur d'un aliment; un fruit paraîtra acide après une pâtisserie, sucré après un fromage ou un plat épicé.
L'art culinaire consiste, entre autres, à utiliser les ressources des saveurs pour jouer harmonieusement sur leurs contrastes ou leurs accords, lesquels sont, d'autre part, mis en valeur par la texture, la consistance, la couleur et la température de dégustation.

Le goût

La cavité buccale, l'organe du goût est constitué d'environ 900 papilles gustatives situés pour la plupart sur la langue.
La quantité diminue avec l'âge.
Elles sont une durée de vie moyenne de 10 jours et se régénèrent donc régulièrement.
Les récepteurs des différentes saveurs sont reliés à des cellules qui tapissent l'intérieur des papilles gustative de notre bouche.
Stimulées, elles transmettent des informations au cerveau.

L'umami

Découvert en 1996, c'est le seul à être bien connu.
Umami, en japonais, signifie "délicieux".
C'est le goût du monoglutamate de sodium.
On a fait l'expérience suivante : on a  rehaussé de glutamate de sodium, la nourriture des humains et celle des animaux. On a constaté une tendance à réclamer davantage de nourriture pour les deux lorsque celle-ci était rehaussée de glutamate de sodium.
Le monoglutamate de sodium contribue donc à la satisfaction et à la sensation de satiété.

Saveur et médecine chinoise

La médecine traditionnelle chinoise reconnaît cinq saveurs fondamentales : Acide, amer, doux, piquant et salé.
La diététique du Tao donne les principes clés de façon à équilibrer les cinq saveurs de notre alimentation.
La saveur est une composante Yin, substantielle et nourrissante.
Selon  la loi des cinq mouvements, chaque saveur a une affinité avec un mouvement d'énergie et va dynamiser son champ d'action.
Toutefois, lorsqu'une saveur est prise en excès ou en défaut, elle risque de nuire à l'équilibre interne de l'organisme..
Il y a également cinq textures, complémentaires des cinq saveurs qui contribuent à l'harmonie d'un mets: molle, caoutchouteuse, croquante, dure et croustillante.

Parlons cuisine

 Epices, aromates, condiments

Les épices et aromates sont des substances d'origine végétales destinées à assaisonner les mets.
Râper, en poudre, sous forme de rhizome, de fleurs, de graines ou de feuilles, elles rehaussent les goût des aliments.
Les condiments sont des produits pas nécessairement végétaux comme le sel qui se présentent également sous forme de mélange : moutarde, sauce soja, sauce anglaise...
Leurs arômes intenses exaltent les saveurs.