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Emulsifiant

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Emulsifiant

Les émulsifiants sont des molécules qui possèdent une extrémité ayant une affinité pour l'eau (hydrophile) et une extrémité ayant une affinité pour l'huile (hydrophobe). Grâce aux émulsifiants, l'eau et l'huile peuvent être finement dispersées l'une dans l'autre pour créer une émulsion stable, homogène et fluide.

Certains émulsifiants sont autorisés en France ou autorisés avec des restrictions de dosage.
D'autres sont interdits en France mais peuvent être autorisés dans d'autres pays.

Que dit la réglementation?

Les émulsifiants utilisés aujourd'hui dans la production alimentaire sont soit des produits naturels purifiés, soit des produits chimiques synthétiques dont les structures sont très proches de celles des produits naturels. Ils sont soumis, comme les autres additifs alimentaires, à une réglementation européenne stricte qui régit l'évaluation de leur innocuité, leur autorisation, leur utilisation et leur étiquetage : Directive 95/2/EC du Parlement européen et du Conseil du 20 février 1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants.
Ces réglementations exigent que tous les émulsifiants ajoutés soient mentionnés sur l'emballage du produit soit par leur nom, soit par leur code européen (lettre E suivie d'un nombre), comme tous les autres additifs alimentaires.
https://europa.eu/legislation_summaries/other/l21070a_fr.htm


Les émulsifiants, appelés parfois émulsionnants servent à stabiliser une émulsion en empêchant par exemple les sauces de se séparer en deux phases (comme le fait la vinaigrette).
Le jaune d'oeuf a très probablement été l'un  des premiers émulsifiant utilisé en "production alimentaire". En raison de sa stabilité relativement brève, les fabricants se sont ensuite tourné vers la lécithine de soja et certains dérivés des acides gras (mono et diglycérides).
Aujourd'hui, les émulsifiants jouent un rôle important dans la fabrication de nombreux produits (margarine, mayonnaise, sauces à base de crème, bonbons...)

Quelques émulsifiants et stabilisants

E322 Lécithines E325 Lactate de sodium E330 Acide citrique E333 Citrates de calcium E334 Acide tartrique E336 Tartrate de potassium E350 Malate de sodium E363 Acide succinique E381 Citrate d'ammonium ferrique E400 Acide alginique E406 Agar-Agar E407 Carraghenanes E410 Farine de graine de caroube E412  Farine de graine de guar E414 Gomme arabique E420 Sorbitol E440 Pectine E450 Polyphosphates E460 à 466 Cellulose E495 Monopalmitate de sorbitan.