Acreté, âpreté

Qu'est-ce que l'âpreté ou l'âcreté ?

L'âpreté ou l'âcreté résume la sensation d'aigreur et d'amertume que procure un goût, voire une odeur.

Ce goût irrite le gosier. Pour l'illustrer, on peut l'associer au goût de la bile ou au goût des aigreurs d'estomac provenant d'aliments mal digérés.
Le goût du thé trop longtemps infusé donne la même sensation amère et irritante.

Certains fruits d'hiver ont un goût âpre et il faut attendre qu'ils aient été légèrement gelés avant de pouvoir être consommés : la prunelle, le kaki, la nèfle.
D'autres fruits doivent être cuits pour que leur goût âpre disparaisse : le coing, le sureau, le cassis.
Dans un registre un peu plus acide, nous trouvons les fruits cueillis trop tôt et manquant de maturité comme la groseille à maquereaux, les prunes, les bananes.

Dans les légumes, certains peuvent trouver âpre la saveur de l'oseille.

Crème à l'oseille

Dans les épices, on range ordinairement les épices contenant du piment dans les goût âpres et/ou amers, de même que le gingembre, le curry, le curcuma.

L'âpreté du vin

Pour le vin, on emploie le terme âpre pour désigner un vin jeune, assez rude, manquant de maturité et contenant encore trop de tanin. La sensation au palais est râpeuse, avec un mélange d'amertume et d'aigreur; il semble qu'il assèche la bouche.
Ce goût n'est pas un critère de moindre qualité car le vin peut évoluer et présenter peu à peu une belle harmonie.

On pourrait également qualifier un tel vin d'astringent. Dans ce cas, il est souvent sous-entendu qu'un vieillissement dans de bonnes conditions fera disparaître toute trace de ce caractère désagréable au palais.

Le tanin se trouve dans la peau, dans les pépins et dans la rafle du raisin (ce qui porte les grains). C'est lui qui donne au vin un goût amer et âpre, goût qui disparaîtra lors du vieillissement pour faire place à un velouté incomparable.
Certains cépages ont une forte teneur en tanin : cépages Tannat  et Fer Servadou (vins de Madiran, Côtes de St Mont, Tursan, Irouléguy), Malbec (Bordeaux, Cahors).

Le caractère " âcre" désigne également un vin ayant peu de teneur en sucre.

L'âcreté du café

Les goûteurs de café qualifient le breuvage selon certains caractères dans le registre de l'âpreté :
- âcre : café au goût trop acide, aigre
- âpre : café un peu râpeux, aride.
- amer : qualité recherchée dans certaines variétés de café (italiens).

Café Armagnac

Comment goûte-t-on l'âpreté ?

Les goûts dans la bouche

Si l'on attribue à la langue et à ses papilles la faculté de reconnaître le goût, c'est pourtant le nez qui est le premier organe du discernement des goûts. Il est capable de déceler et d'organiser des milliers d'odeurs.
Il suffit en effet d'être bien enrhumé pour ne plus percevoir les qualités gustatives des aliments.
La vue joue également un rôle non négligeable dans cette perception.

Dans la bouche, les organes de la perception ont des fonctions bien délimitées :
- Le palais discerne l'amer et l'acide. Cette dernière sensation est également décelée par les joues, les gencives et les lèvres.
- la langue, par l'intermédiaire des papilles perçoit les 4 saveurs essentielles : le salé, le sucré, l'amer et l'acide.
Les cellules des papilles se renouvellent tous les 10 à 14 jours.

- La sensation du sucré et du salé est perçue par les papilles du bout de la langue
(recette confiture de poires bananes)

- La sensation d'acidité est également perçue sur les bords de la langue (citron, vinaigre, groseille, pomme verte).
(recette citrons confits)

- La sensation d'amertume et d'acidité est perçue par les papilles au fond de la langue (sureau, café, chocolat noir, moutarde, pamplemousse)