Absinthe

Que savons-nous sur l'absinthe?

L'absinthe (artemisia absinthium L.) aussi nommée grande absinthe en opposition avec la petite absinthe (artemisia pontica) est une plante vivace de la famille des asteracées.
On l'appelle également : absin, aluyne, aloïne, herbe sainte, herbe aux vers, menu alvine, fée verte.
Elle peut mesurer jusqu'à 1 mètre. Elle est recouverte de poils soyeux blancs argentés et de nombreuses glandes oléifères
La tige est verte, droite, cannelée, ramifiée et très feuillée.
Les feuilles sont alternes, gris verdâtre sur le dessus et presque blanche et soyeuse sur le dessous.
La floraison a lieu de juillet à septembre.
Les fleurs sont jaunes, tubulaires, en capitules.
L'absinthe possède un rhizome dur.
C'est une plante hermaphrodite aux fruits en akènes.
Elle s'épanouit dans un climat continental tempéré en Europe, Asie et Afrique du Nord. Elle pousse sur des terrains incultes et arides et également au bord des chemins et des champs.
Elle apprécie les sols calcaires et riches en azote

Parlons cuisine

Utilisation de l'absinthe

On fabrique une liqueur de couleur verte qu'on prépare en faisant infuser les feuille de la plante dans de l'eau de vie. Elle est très appréciée dans le Jura suisse et français.
Les spiritueux aux plantes d'absinthe sont couramment appelés "fée verte" ou encore "la bleue".
La fabrication et la vente d'absinthe sont très réglementées en France.
L'absinthe titre 45°et 90°. Elle utilise six plantes de base : la grande et la petite absinthe, l'anis vert, le fenouil, la mélisse et l'hysope.
Selon les recettes, d'autres plantes peuvent compléter la recette de base comme l'angélique, la coriandre, la véronique, le calamus, la menthe...soit en processus de macération (avant la distillation), soit en processus de coloration (après distillation).
L'absinthe à un goût amère et aromatique.

Le rituel de préparation de l'absinthe

La préparation de l'absinthe est un rituel en raison des nombreux accessoires spécifiques nécessaire à sa préparation ainsi qu'à son aspect codifié.

L'absinthe pure est versée dans un verre spécifique sur lequel on place une cuillère à absinthe.
Un demi-sucre ou un sucre est placé sur la cuillère.
De l'eau glacée est versée au goutte à goutte. Comme le pastis, l'absinthe se dilue dans trois à cinq fois son volume d'eau.
Cette préparation a un rôle capital dans le goût final et permet aux arômes de la plante de se libérer et de prendre de l'ampleur face aux autres arômes.
Durant ce processus, les ingrédients non solubles dans l'eau (principalement ceux de l'anis vert ou étoilé, ainsi que le fenouil) forment des émulsions qui trouble l'absinthe.

Très populaire au XIX^e siècle, cette boisson utilisait une fontaine à absinthe. Cette fontaine particulière permettait de verser l'eau au goutte à goutte sans avoir à le faire à la carafe, et le service d'un grand nombre de verres à la fois.
Traditionnellement, le sucre ne se brûle pas. Ce n'est qu'en 1990 dans les discothèques tchèques qu'un rituel où le sucre est brûlé est apparu, probablement pour attirer l'attention des clients sur cet apéritif.

Santé, régime

Propriétés de l'absinthe

Vermifuge, stomachique, emménagogue, cholagogue.

Elle est utilisée comme vermifuge dans les maladies de l'estomac, pour provoquer les règles, contre le mal de mer et ses nausées. Elle favorise également la digestion et stimule l'appétit.
Elle peut être utilisée en infusion avec du vin, de la bière en poudre ainsi qu'en décoction.
En usage externe, elle s'utilise pour des cataplasmes chaud mais également en décoction.
L'absinthe ne doit pas être administrée aux femmes enceintes ou qui allaitent.