Filet mignon

Qu'est-ce que le filet mignon ?

Le filet mignon est une pièce de viande que l'on peut découper dans le veau, le porc, le sanglier  ou le boeuf. Elle est située au bas du filet, dans une partie peu sollicitée par l'effort et qui reste par conséquent toujours très tendre.

Un filet mignon mesure environ 30 cm (à moduler selon le poids de l'animal).

C'est une viande maigre, très fine mais son coût est assez élevé.

Parlons cuisine

Choisir

La couleur : La viande d'un animal jeune est moins colorée, moins rouge que celle d'une bête âgée.

Toutefois, il faut savoir que la viande bovine conditionnée sous vide présente une couleur très sombre, du fait de ce conditionnement.
Au contact de l'air, la couleur de la viande redevient plus vive.

L'odeur : La viande ne doit jamais développer une odeur désagréable; fraîche, elle doit avoir une odeur neutre.

La texture : La viande doit posséder un dépôt de gras dans ses fibres pour que sa cuisson soit harmonieuse. Ce gras est appelé persillé et il influe sur la texture de la viande ainsi que sur sa saveur.
Une viande maigre a tendance à sécher à la cuisson. C'est le cas du filet mignon, viande maigre, peu persillée. Sa cuisson devra par conséquent être soigneusement menée.

filet de porc

Quantité à prévoir

130 à 180 gr de viande par personne.

La cuisson

Toujours sortir la viande du réfrigérateur une heure avant la cuire.

Cuite à la poêle ou au grill, entière ou coupée en médaillons, la pièce de viande  doit être saisie très rapidement pour conserver les sucs à l'intérieur et éviter que la viande ne se dessèche.  

Le déglaçage peut être fait avec de la crème, du vin, du cidre. Les champignons (cèpes, champignons de Paris, morilles, etc), le thym, la sauge, la moutarde sont des condiments qui se marient bien à cette viande délicate.

Cuit au four, le filet mignon peut se révéler un peu sec. Il est recommandé de conduire une cuisson rapide (environ 40 min. à 200°C pour un filet moyen). On peut le cuire avec des pommes ou des figues fraîches, avec des gousses d'ail en chemise, etc.

Les recettes sucrées salées conviennent parfaitement au filet mignon (avec pommes, prunes, coings, ananas, oranges, fruits secs, miel, amandes, etc).
Filet mignon de porc aux primevères

Les accompagnements

Le riz est la céréale qui convient le mieux.

Sauf avec une recette sucrée-salée, tous les légumes peuvent convenir, à l'exception du chou, du poireau et de tous légumes présentant une saveur un peu accentuée. 

Mignons de porc aux carottes et clémentines

Les vins

Avec une recette traditionnelle : vins blancs (Chablis, vins de Loire, blancs de Bourgogne, Jurançon, Pacherenc sec) ou rosés de Provence (Tavel).
Avec une recette sucrée-salée : des vins blancs doux, des rosés, des vins mousseux.

2 jours au réfrigérateur, au-delà, il perd de sa saveur.

1 mois au congélateur.
Conseil : faire dorer le filet mignon avant de le congeler afin d'éviter que la congélation ne dessèche la viande.

Santé, régime

Le filet mignon est une viande maigre qui contient environ 2g de lipides pour 100g de filet.

Calories : 106 calories pour 100 grammes