Façonnage du pain

Le façonnage ou mise en forme est l'opération qui fait suite à la pesée; les pâtons subissent une manipulation qui est faite soit à la main, soit, chez la plupart des boulangers, à la machine (façonneuse). Cette opération permet de créer des pains de formes variées. 

Le moulage ou pré-façonnage

Au cours de cette opération, après avoir aplati le pâton à la main, on ramène ses deux extrémités horizontales vers son milieu puis on le plie en deux, toujours dans le sens horizontal, et on soude les deux bords joints à l'aide de la paume de la main.

L'endroit où les deux bords se joignent s'appelle la clé ou soudure. A ce stade du travail, la plus grosse partie du gaz de fermentation doit être évacuée du pâton. 

Après une période de repos d'environ 5 minutes appelée "détente", débute l'opération qu'on appelle "la tourne" :On retourne le pâton moulé afin d'avoir la soudure face à soi, on l'aplatit légèrement. 

On recommence une seconde fois en le repliant de nouveau sur lui-même. On place les deux mains l'une sur l'autre au centre du pâton replié et on le roule sur lui-même en utilisant toute la surface des mains. Au cours de ce geste, les mains doivent exercer une légère pression sur la pâton en le roulant. Lentement, on écarte les mains en continuant le mouvement précédent; ce geste s'appelle "l'allonge". Il se termine lorsque les mains arrivent aux deux extrémités du pâton. Celui-ci, allongé, doit être régulier et surtout bien serré, il ne doit pas comporter de bulles d'air et ne pas présenter des extrémités pointues. C'est une opération difficile à synchroniser. 

Quelques conseils

Si la pâte colle aux mains, ce sont les mains qu'il faut fariner et non la pâte; on peut aussi huiler légèrement les mains.

Lors du façonnage, il ne faut jamais travailler la pâte avec des mains souillées de pâte, car le pâton collera.

Au cours de l'allonge (baguette), il faut que les deux mains exécutent le même mouvement de va et vient sinon la clé s'enroule autour du pâton.

Il de faut jamais "tirer" sur le pâton s'il n'est pas de grandeur convenable; il ne faut pas le forcer, car il y a risque de déchirement du gluten de la pâte. Mieux vaut attendre 1 ou 2 minutes, puis allonger le pâton très lentement.
Soyez très patient, il est rare que l'on arrive à tourner correctement dès les premières tentatives !