Ulluque

L'ulluque, Ullucus tuberosus, famille des Basellacées, est une plante vivace non rustique, cultivée comme annuelle, originaire des Andes. On lui donne également le nom de "molloco" ou "papa fisa" (patate lisse).

L'ulluque est une plante herbacée, à tiges ramifiées rouge-violacé, anguleuses, couchées sur la terre et s'enracinant très facilement.
Les feuilles sont charnues, épaisses, lisses, alternes, pétiolées en forme de spatules.
Les fleurs vertes sont très petites, en grappes ressemblant à un épi, sises à l'aisselle des feuilles. Elles ne donnent pas de graines sous notre climat.
Des petits tubercules cylindriques de la grosseur d'une noix se développent sur des rhizomes à la base des tiges. Leur chair est jaune, légèrement mucilagineuse (contenant un liquide épais et visqueux).
L'ulluque aime un sol frais, léger, riche en humus, un climat chaud à tempéré et une exposition ensoleillée, mi-ombragée.
La récolte s'effectue d'octobre à début décembre en arrachant les tubercules et en les laissant ressuyer quelques heures sur le sol. Cueillir les feuilles selon les besoins.

Parlons cuisine

Les tubercules se mangent cuits dans les potages, avec des pommes de terre.
On les consomment également bouillies ou frites.
Elle est couramment consommée en Amérique du Sud.
Les feuilles crues s'accommodent en salade ou cuites à la poêle.
Leur goût est légèrement acide.
La soupe d'Ulluque (Equateur), l'ulluque accompagné de viande (Pérou), le ragoût de pommes de terre, de viande, d'oeufs, de fromage  et piments à l'ulluque (Bolivie et Pérou), sont des spécialités traditionnels de ces pays.

Conservation

Déposer les tubercules en couches superposées dans du sable sec, en cave ou dans un local sec et frais. Consommer les feuilles le plus tôt possible après la cueillette.

Santé, régime

Propriétés des ulluques

Les tubercules sont riches en protéines et contiennent du calcium et du carotène.