Chervis

Que savons-nous sur le chervis?

Le chervis, Sium sisarum, plante herbacé vivace et très rustique, famille des Apiacées (anciennement Ombellifères). Il était autrefois servi à la table des Rois. Mais il est actuellement tombé dans l'oubli complet si ce n'est chez les jardiniers amateurs de légumes anciens, les collectionneurs.
Le chervis est originaire de l'Asie de l'Est et était jadis connu sous les noms de "chirouis", "girole" ou "berle des bergers". Il est arrivé chez nous il y a très longtemps par la Russie puis l'Allemagne.
Le chervis est généralement cultivé comme une plante annuelle.
Les feuilles sont composées à folioles assez larges.
Les petites fleurs blanches s'épanouissent en ombelles au bout de tiges d'environ 1.5 m de hauteur. Mais ce sont surtout les racines qui constituent l'intérêt principal du chervis. Elles se présentent en grappes autour d'une couronne centrale comparables à de jeunes griffes d'asperge. Elles sont longues (20 cm) et fusiformes, de la grosseur d'un petit doigt.

Culture

Le chervis se sème en place de préférence en automne mais aussi au printemps. La levée est assez longue. La plantation se fait dans un sol frais, profond, bien ameubli et enrichi, en situation ensoleillée. Il est aussi possible de replanter la couronne centrale après avoir récolté les racines.

Récolte

Très rustique, le chervis peut passer l'hiver au jardin. Les racines se récoltent à partir de l'automne au fur et à mesure des besoins.

Historique

L'Empereur romain Tibère l'exigeait comme tribut aux Germains vaincus.
Charlemagne, dans son capitulaire, en exigeait la culture.
On le trouve cultivé partout en France au XI ^ème siècle et pendant tout le Bas Moyen-Age.
Rabelais le cite dans son Pantagruel.
Son apogée se situe aux XVI ^ème et XVII ^ème siècles. Il commença à disparaître de nos jardins au XVIII ^ème siècle au profit d'autres légumes-racines comme la carotte et le salsifis.

Parlons cuisine

Le chervis possède une chair ferme, légèrement farineuse, blanche et sucrée très souvent avec une mèche centrale ligneuse. Les racines du chervis sont assez cassantes.
Il faut soigneusement les nettoyées et les couper à la longueur désirée.
On les cuit à l'eau ou à la vapeur et on les sert comme les carottes ou les panais. On peut aussi les cuisiner au four ou sautées à la poêle.
Soumises au froid dans le sol, elles acquièrent un goût sucré encore plus prononcé.
Les jeunes feuilles du chervis blanchies se mange crues en salade.
Les graines, de couleur brune, oblongue, marquées de cinq sillons longitudinaux peuvent aussi servir de condiment.
Le coeur souvent ligneux des racines est probablement à l'origine de la désaffection de ce légume-racine.

Santé, régime

Propriétés du chervis

Au Moyen-Age le chervis était considéré comme une plante médicinale capable de guérir à peu près tout, du hoquet à la frigidité.