Haricot de Lima

Que savons-nous sur le haricot de Lima?

Le haricot de Lima, Phaseolus lunatus appelée également haricot du Cap, de Siéva, de Madagascar ou du Tchad est une plante herbacée annuelle de la famille des Fabacées (légumineuses), cultivée dans les pays tropicaux.
Ses graines sont généralement vertes, grosses comme des fèves, s'apprêtent comme les haricots blancs frais.
Le haricot de Lima est une plante grimpante, aux tiges glabres qui peut atteindre 4.5 m de long. Il possède un système racinaire bien développé qui permet à la plante de résister à la sécheresse.
Les fruits sont des gousses de 5 à 11 cm de long, de forme oblongue. Ils contiennent de 2 à 4 graines réniformes assez grandes ( 8 à 11 mm de long).

Origine

Cette espèce de haricot est originaire d'Amérique tropicale et subtropicale : Mexique, Belize, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama, Venezuela, Brésil, Bolivie, Colombie, Équateur, Pérou.
On distingue deux groupes issus de deux formes sauvages, un à gros grains et un à petits grains.
Le groupe le plus anciennement domestiqué est celui à gros grains (20 à 25 mm), qui était cultivé au Pérou il y  a 8000 ans.
Il a été retrouvé lors de fouilles archéologiques dans la région d'Ancash et c'était une culture vivrière des peuples Nazca et Mochican.
On le nomme "layo" et "pallar" au Pérou, "palato" en Bolivie, "torta" en Colombie et en Équateur, et "porotomanteca" en Argentine.
Le groupe à petit grains (8 à 10 mm), n'a été domestiqué qu'il y a environ 1200 ans.
On le nomme "pois souche" ou "pois savon" chez les Mayas, "patashete" au Mexique, "ixtapacal" au Guatemala, "chilipuca" au Salvador, "kedepa" au Costa Rica, "carauto" en Colombie, et "guaracaro" au Venezuela.

Parlons cuisine

Il existe de nombreuses variétés, différentes par la couleur des grains qui peuvent être consommées en grains frais à écosser.
La gousse est coriace et on l'écosse généralement à sec.
Il s'agit d'un gros haricot blanc, vert ou taché de rouge-bordeaux qui se cuit rapidement après un trempage d'une nuit.
Sa texture est onctueuse, crémeuse d'où son appellation de "pois savon".
Seuls ceux à grains blancs sont consommés sous forme de haricot sec, car les grains colorés peuvent renfermer un glucoside cyanhydrique toxique.
Il est nécessaire de les bouillir, les peler puis les faire cuire.
Il entre comme ingrédient principal dans de nombreuses recettes des Andes.
Sous le nom de "garrofó", il est considéré comme essentiel dans l'élaboration de la paella valencienne.

Toutes les variétés de haricots se préparent bien en salade, avec divers légumes coupés finement. Le haricot de Lima blanc accompagne particulièrement bien le thon à l'huile avec des tranches d'oignons doux.

Source : wikipédia et Larousse gastronomique.

Conservation

Les haricots secs se conservent un an dans une boite hermétique, au frais et au sec. Au bout de ce temps ils perdent en digestibilité.

Santé, Régime

Propriétés des haricots de Lima

La valeur énergétique moyenne des haricots de Lima  est de 114 calories au 100 grammes soit 7.8 g de protéines, 0.4 g de lipides et 20.7 g de glucides, 7 g de fibres.