Mojo

Que savons-nous sur mojo?

Mojo est un mot dérivé du portugais "Molho" qui signifie "sauce".
Mojo désigne des sauces typiques des îles Canaries (Espagne) qui accompagne habituellement de nombreux plats typiques de l'archipel.
La plupart des types de mojo sont piquants en raison de leur forte teneur en piments.
Les mojos se classent en deux grandes familles, selon les ingrédients utilisés : les mojos verts et les mojos rouges.

Parlons cuisine

Les ingrédients les plus communs dans les recettes de mojo sont généralement le poivron, le piment, l'ail, le sel, le paprika, le cumin, la coriandre, l'huile, le persil et l'eau.
On utilise les mojos pour assaisonner tous les mets mais néanmoins, habituellement, le mojo rouge accompagne plutôt les viandes et le mojo vert assaisonne essentiellement les poissons.

Les mojos verts

Au Canaries, les plus courants sont le mojo vert proprement dit qui comprend des poivrons verts, le mojo de coriandre et le mojo de persil, fréquents dans les guachinches (tavernes typiques des Canaries) et les restaurants. Pour obtenir un mojo vert piquant, on doit réguler la quantité d'ail dans sa préparation.

Les mojos rouges

Les mojos rouges les plus courants sont composés de poivron de palmeraie (picona) et de piment.
Les mojos rouges nécessitent de faire sécher le poivron. Une fois sec, celui-ci se conserve longtemps jusqu'à sa préparation. Avant la réalisation du mojo rouge, il faut faire tremper les piments pour qu'ils perdent leur piquant. Ensuite, il faut les égrener afin d'ajuster le degré de piquant. En effet, le mojo dépourvu de graines ne piquera pratiquement pas. Par ailleurs, il faut savoir que plus les piments sont petits, plus ils sont forts. Parmi les mojos rouges, on distingue le mojo de palmier, le mojo de viande (encarnado) et le mojo picon.

D'autres mojos

Il existe d'autres variantes du mojo comme celle du mojo au fromage typique de La Palma et d'El Hierro, et l'almogrote gomero, qui combinent mojo et fromage, ce qui permet d'obtenir une pâte plus liquide.

Conservation

Le mojo vert proprement dit se conserve longtemps en dehors du réfrigérateur, mais la présence d'eau dans le mojo de coriandre et de persil obligent une consommation dans les quelques jours qui suivent sa préparation.
L'absence d'eau dans la composition des mojos rouges permet de les conserver longtemps en dehors du réfrigérateur.